中式热菜制作教案

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1、课题序号6授课班级11烹饪授课课时2授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节：蔬菜类原料基础知识[教学目的]了解蔬菜类原料的概念与化学成分。理解蔬菜类原料分类方法和应用。[教学重点]原材料基础知识。[教学难点]原料分类方法和应用。[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。[教学课时]2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。二、料分类方法、应用（一）蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、（二）

2、蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如：葱、蒜、等。2、部分原料是面点中的馅心如：韭菜、叶菜、豆角等。3、部分原料是食品雕刻的重要原料。如：瓜果类、块根类。4、三、讨论：试说蔬菜的化学成分有哪些？对人体有何作用？在烹调中如何充分、合理的利用？四、小结：要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用，可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养，做到让消费者百吃不厌，真正做到食不厌精。五、作业：写出蔬菜原料的化学成分？写出分类方法与应用？课题序号2

3、授课班级10烹饪授课课时2授课形式讲授讨论授课章节第一章绪论[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。[教学重点]热菜烹调方法的种类。[教学难点]热菜烹调方法的种类。[教学方法]联系实际讲解[教学课时]2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类按菜品温度分拌、腌、炝、冻、酱、卤等。凉菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝

4、、蜜汁、挂霜等。热菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。水烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。油烹法按传热介质分蒸和熏等。汽烹法烤和微波烹调等。辐射法盐和石烹等。其他烹调法三、思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。四、作业1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。课题序号3授课班级10烹饪授课课时4授课形式讲授讨论授课章节第三章水烹调法[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及

5、各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]4第一节烧一．烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二．烧的特点味型多样，质感软嫩。三．烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾

6、芡)收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。（二）白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半

7、，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，

8、否则拢不起汁。四．操作要领1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。4.注意要急慢火结合。5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状