家常凉菜·卤熏菜.docx

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1、这里是50篇文章卤水排骨

2、主料：猪排骨1250克辅料：潮州卤水适量制作步骤1．排骨在肉厚的一侧划上“井”字刀纹。2．将排骨用开水稍焯，再用清水洗净。3．把潮州卤水煮沸，放入排骨，小火煮30分钟后熄火，再浸20分钟即可。名厨提示湿热痰滞内蕴者慎食。

3、；卤水鸭肝

4、主料：鸭肝1000克辅料：食用油、盐、酱油、料酒、香油、糖、味精、葱、姜各适量制作步骤1．鸭肝，除去胆道血管，洗净切2块。2．先用适量盐、味精、料酒、葱、姜将鸭肝拌匀腌制1小时，沥干汁水，去掉姜、葱。3．将鸭肝在沸油锅中炸至三成熟捞出；再放入酱油煮沸20分钟，收汤后即成。名厨提示贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

5、；糖醋咕噜肉

6、主料：去

7、皮五花肉250克辅料：淀粉浆50克，腌料：生抽10克，盐15克，白砂糖5克，鸡精3克，蒜粉2克，麻油2滴，鸡蛋黄1个；糖醋芡：大红浙醋200克，白醋、白砂糖、清水各50克，淀粉适量制作步骤1．把去皮五花肉切成小块，放入腌料里腌制15分钟。2．取出蘸上淀粉浆，放入烧开的油锅里炸至金黄硬化，捞出备用。3．把大红浙醋、白醋、白砂糖混在一起，加热至白砂糖完全溶化，放入用清水调好的淀粉，再放入炸好的五花肉稍炒，熄火盖上盖闷2分钟即可。名厨提示如果嫌五花肉太肥，也可换成瘦肉。

8、；糖醋排骨

9、主料：排骨250克辅料：淀粉浆50克，腌料（排骨粉10克，生抽10克，盐、白砂糖各5克，鸡精3克，蒜粉2克，麻油2滴，

10、鸡蛋黄1个），糖醋芡（大红浙醋200克，白醋、白砂糖、清水各50克，淀粉适量）制作步骤1．把排骨砍成小块，放入腌料里腌制15分钟。2．蘸上淀粉浆，放入烧热的油锅里炸至金黄硬化，捞出备用。3．把大红浙醋、白醋、白砂糖混在一起，加热至白砂糖完全溶化，放入用清水调好的淀粉，再放入炸好的排骨稍炒，熄火盖上盖闷2分钟即可。名厨提示排骨要从中间砍开，这样骨髓里的油才能煮出来。

11、；夫妻肺片

12、主料：鲜牛肉、牛杂、老卤水各1000克辅料：辣椒油、油酥花生米、酱油、八角茴香、花椒、肉桂、芝麻、料酒各适量制作步骤1．牛肉与牛杂放锅内，加入清水，用大火煮沸，见肉呈白红色，倒入老卤水，放入香料包、料酒和盐，再加清水，煮

13、沸约半小时后，小火继续烧1.5小时，煮至酥而不烂，捞出。2．卤汁用大火煮沸约10分钟后，取碗一只，舀入卤水，加入调料调成味汁。3．牛肉、牛杂分别切成均匀的片，淋入卤汁，撒上油酥花生未和芝麻即成。名厨提示牛肚补中益气，养脾胃；牛肝具有补肝明目的功效。

14、；卤水鹅掌

15、主料：鹅掌250克辅料：潮州卤水适量制作步骤1．鹅掌清洗净，去掉脚趾甲。2．放入煮沸的水中稍焯，再用清水冲洗后沥干水分备用。3．将潮州卤水煮沸，放入鹅掌，小火煮10分钟后熄火，再盖上盖浸30分钟即可取出。名厨提示肝病和冠心病患者应少食。

16、；银鱼稀卤豆花

17、主料：银鱼150克，南豆腐350克辅料：红辣椒、香菇、鸡蛋、香菜、葱、姜、盐、鸡精、

18、芝麻油、淀粉各适量制作步骤1．点火烧水，放入豆腐，加入盐、淀粉煮5分钟左右取出，放入碗中，同时放入香菇末、红辣椒末、香菜末。2．将葱、姜煸用油炒出香味，倒入适量清水，沸腾后放入银鱼，加盐、鸡精调味，水淀粉勾芡。3．打入鸡蛋花，淋少许芝麻油，浇在豆花上即可。名厨提示体质虚弱，营养不足，消化不良者宜食银鱼。

19、；虎皮凤爪

20、主料：大鸡爪250克辅料：冰冻过的烧鸡白卤水300毫升皮水：水500克，麦芽糖80克，日落黄色素0.2克制作步骤1．把大鸡爪清洗干净，斩去趾甲，沥干水分。2．将大鸡爪泡在皮水里，2分钟后取出，沥干水分备用。3．把油烧至约160℃，把沥干水的大鸡爪放进去炸至上色。4．见大鸡爪变金黄色

21、后取出，沥干油分，放入准备好的烧鸡白卤水里面浸泡约3小时即可。名厨提示烧鸡白卤水中的盐分较大，如果浸泡时间太长，鸡爪会过咸；如果浸泡时间太短，则鸡爪难以“皱皮”。在调配烧鸡白卤水时，可以将盐分减半。

22、；酱板鸭

23、主料：老鸭1只（约1200克）辅料：生抽200毫升，香辣卤水1000毫升制作步骤1．老鸭去除内脏、杂毛，清洗干净。2．将鸭开背，直接把背竖切开，去爪，砍断鸭背骨。3．剖开后将整只鸭压平，肉厚的地方要用刀划一下，让其腌制起来更易入味。4．将鸭放进盘内，倒入生抽，浸60分钟。5．中途将鸭翻过来腌制，生抽用后可以过滤烧开反复使用。6．用两根竹条交叉撑开鸭，使其平整打开，鸭头绕过来挂在翅膀里边，

24、挂钩钩在有脊骨的一边，如果是番鸭也可钩在肩膀骨头处。7．将鸭挂到炉里，用低温将鸭焙干。8．把焙干的鸭放到七成热的油里淋至上色。9．将鸭放入烧开的香辣卤水里浸30分钟，取出放到风口处风干即可。名厨提示焙鸭时应该用慢火细烤，这样烤出来的鸭肉才够香。

25、；酱板鸡

26、主料：光鸡1只（约1000克）辅料：生抽200毫升，香辣卤水1000毫升制作步骤1．光鸡除去内脏、杂毛，清洗干净。2．剖开鸡胸，鸡背朝天压平成琵