果酒果醋的制作_公开课.ppt

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1、营养价值不分伯仲凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。君若问酒何处来此功当属酵母菌果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有减肥作用果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度对氧的需求主要反应式酵母菌醋杆菌需氧型兼性厌氧型25～30℃30～35℃无氧需氧一、酒精发酵和醋酸发酵比较C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。醋杆菌C6H12O6→2C2H5OH＋2

2、CO2＋能量酶醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√1、实验流程二、实验设计（1）挑选葡萄：一般选择秋季的9月或10月进行优点：①正值葡萄收获季节，价格便宜，品种多样；②此时葡萄上的数量多且生活能力强，发酵酿酒的效果好；③适宜，发酵现象明显。野生酵母菌温度（2）冲洗：①★冲洗目的：是去除葡萄上的；②★为什么先冲洗后除去枝梗？③冲洗次数：一般用清水冲洗1～2遍,注意★不能反复多次冲洗。（3）榨汁装瓶：①如何防止发酵液的污染？榨汁机要；发酵瓶要，用体积分数为的酒精消毒；装入葡萄汁后，封闭充气口。②★葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，为什么？。浮尘

3、避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。洗净并晾干洗净并晾干70%⅓①让酵母菌需氧呼吸大量繁殖②防止发酵产生的CO2造成发酵液溢出防止菌种流失出料口？排气口？充气口？在酒精发酵时用来排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2果醋：一直打开充气口阀门，让醋杆菌进行需氧发酵便于取样检查和放出发酵液2、发酵装置的设计问题1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精。问题2：酒精发酵过程中发生

4、“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行需氧呼吸产生了水，然后进行厌氧呼吸才产生酒精。问题3：葡萄酒呈现深红色的原因？发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。3、思考与讨论4、回归教材①若培养液酒精浓度超过时，酵母菌会死亡。②醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中的醋酸含量高达。③为使酵母迅速发生作用，可加极少量，待酵母悬液中出现_____即可。④用葡萄制作的葡萄酒不含_____，酒精含量也低（平均的体积分数为_____）⑤果酒发酵开始时，微生物的________会使发酵瓶出现负压。若3天后还看不到气泡冒出，要如何操作？_____⑥待沉淀后，可用（方法）将

5、上清液（即果酒）取出16%13%蔗糖气泡糖8%有氧呼吸虹吸法必须加入更多的酵母⑦果酒与蒸馏水按照体积混合作为果醋发酵的原料⑧醋杆菌用于扩大培养的液体培养基配方为：蛋白胨、酵母提取物和。⑨果醋发酵瓶内要装八分满的，醋杆菌在其上，发酵液用0.1mol/LNaOH调pH至。⑩判断果酒发酵完毕的依据是_______________________；判断果醋发酵完毕的依据是_______________________；1:4甘露醇锯末附着7停止出现气泡发酵液pH不再减少1.(2016·浙江高考)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。三、练习

6、与巩固请回答：(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和利用______色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现_____即可。减少气泡(2)装瓶后开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是____。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是_____。(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是____。A.隔绝气体出入B.使发酵瓶内外的压强基本平衡C.减少杂菌污染D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境鲜红紫增加A(4)实验中，判断发酵完毕的依据是_______________________；待沉淀后，可用（方法）将上

7、清液（即果酒）取出。若培养液酒精浓度超过时，酵母菌会死亡。(5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是__________，该菌种在____条件下能将乙醇氧化为醋酸。发酵瓶中停止出现气泡虹吸法16%醋杆菌有氧2.（2017·浙江名校协作体高三试题）请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题：（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_______（填“前”或“后”）进行的。（2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量。高锰酸钾后蔗糖（3）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过。（4）为缩

8、短制作果醋的周期，下列选项中采取的措施无效的是A.用果酒为原料B.