面包制作产品知识教材.ppt

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1、产品知识培训--------食品公司内训资料主讲：目录一、面包的起源。二、面包基本概念。三、面包制作法认识。四、面包的分类。五、面包好吃的八个特征六、蛋糕的分类七、公司产品简介八、生产流程介绍九、烘焙综合知识一、面包的起源公元前2600年，埃及人发明了面包。公元前1200年，希腊人做出了白面包。公元前300年，罗马人把面包品质提升。18世纪欧洲开始用机器制造面包。19世纪法国生物学家巴斯德成功研究到发酵作用的原理。二、面包构造基本概念面包是以面粉、盐、水、酵母等做为基本原料将其均匀混合搅拌成面团后，再经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完

2、成的生面团烘烤而成面包。为了增进面包的价值感，可再运用糖、鸡蛋、油脂、改良剂等主要原料的特性及功能，与基本原料充分混合为一体，以改善面包的品质，使原来粗糙的面包表皮光滑，并且增加香味。同时，促进面包组织的效果，以达到面包本身软、硬、脆、松等结构上的需求，并提高面包的营养价值，使面包产生物尽其美的理想效果。面包制作材料1、基本材料：面粉、酵母、水、盐，缺一不可。２、主要材料：糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂３、添加材料：干果、蜜饯、香料、食用色素等∷∴∵三、面包制作法认识直接法：材料出库　　配料　　面团搅拌　　　　　松弛　　分割　　滚圆　　中间松弛　　成型　　最后醒

3、发　　烤前装饰　　烘烤　　冷却　　成品中种法：材料出库　　配料　　种面搅拌　　　　　中种发酵　　主面搅拌　　二次发酵　　分割　　滚圆　　中间松弛　　成型　　最后醒发　　烤前装饰　　烘烤　　冷却　　成品四、面包的分类面包的种类及花样虽然繁多，但若根据面包本身的质感而言，则可区分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本的种类。而这四种不同质类的面包是依据需求，运用不同的材料比率及不同的制作程序所变化而得。１、软质面包软质面包的特性是组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而富有弹性。一般在市面上出售的各种切片式吐司面包及各种包馅造型花样繁多的甜面包、小餐　　　　包等均属于软质面包。２、硬质面

4、包硬质面包其实是一种内部组织接近结实的面包。其面包本身结构与一般的面包无异，　　只是在制作程序上稍微变化而已。硬质面包组织结构所含的空隙较少，有越吃越香、经久耐嚼的特色及浓郁麦香的口　　　　味，结实弹性的内容，令人吃后回味无穷。现今市面上的菲律宾面包、动物面包、欧式面包都是属于硬质面包。３、脆皮面包所谓脆皮意指表皮干易于折断。法国面包就是脆皮面包。法国面包的表皮之所以能够做到皮脆的理由，是其配方中仅以面粉、盐、水、酵母四种材料为基本单纯的原料，全凭面粉为基本条件，经过发酵所制成。照理说一般不含糖、油、蛋等材料的面包烤后应该十分坚硬而难以下咽，但因法国面包的配方中含有大量的水分

5、及酵母，且整型后有充分的发酵时间，因而使面筋能充分伸展，体积膨大，内部充满空气，形成面包内部组织的松软可口。四、面包的分类（２）表皮因不收糖、油、鸡蛋等材料的影响，所以烘烤后的面包表皮坚硬，内部组织松软富有弹性，故形成皮脆的理由。四、松质面包松质面包指丹麦面包，丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来风行各地。丹麦面包的主要特色为其层次分明的内部结构，质地松软、爽口、味道香醇。面包家族中还有以下几种面包简介如下：杂粮面包：所谓杂粮既是除了米、麦以外的谷类，如黄豆、玉米、燕麦、裸麦等。杂粮面包是一种健康型面包，有益人体健康。全麦面包一类小麦的构造，明显可区分为胚芽、胚乳及麸皮三部分

6、。麸皮为小麦的外皮，在磨粉操作上经常被剔除不用。一般人所说的面粉是指小麦除掉麸皮后，经过研磨操作生产出来的白色面粉。全麦面粉则是整个小麦在磨粉时，仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，所以是整粒小麦一齐磨成粉既称全麦面粉。全麦面包可吃到高成份的营养。汉堡面包汉堡面包其实就是一个夹肉的面包。汉堡面包成功的实例说穿了，就是在卖健康、卖休闲、卖快速、卖流行。五、面包好吃的特征表征一：面包外观圆润饱满表征二：面包体触摸有弹性表征三：外表皮薄着色均匀表征四：面包体气泡组织均匀表征五：面包体散发自然麦香表征六：掰开面包呈现丝状表征七：面包切片细渣不多表征八：面包体咀嚼不沾牙六、蛋糕的分类蛋

7、糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同，一般可分为三大类一、面糊类—面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成份很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，和帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达到面粉量的60%时，此使用的油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀。但低于面粉量的60%时，就需要使用泡打粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。二、乳沫类—此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡