面包机面包制作食谱

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1、面粉的种类：1.小麦粉：由小麦加工而成的粉状食材，通常叫做面粉，适宜做面包，做面包时必须选用高筋粉2.黑麦粉：由黑麦加工而成的粉状食材。因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包，口感独特。3.全麦粉：整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，包含了麸皮与胚芽加工而成的粉状食材，其含有营养价值极高的纤维素，制成面包口感独特。可适当添加小麦粉，以提高面筋筋度，改善面包效果。面粉的作用：1.提供面包的主体和骨架2.提供酵母发酵所需的能量面粉的注意事项：1.使用小麦粉制作面包时必须选用蛋白质含量大于12%的高筋面粉。2.面筋就是小麦蛋白质

2、构成的致密、网状、充满弹性的结构，面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烘烤以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。其它蛋白不具有此种特性，故面粉中蛋白质含量不能使用其他蛋白物代替。3.无法判断面粉筋质时，可抓一把面粉，捏紧成块状，松手后，容易散开的面筋度高，反之面筋度低。酵母的种类：1.液体酵母：由发酵罐中抽取出的未经过浓缩的酵母液，一般不适用于家用制作面包2.新鲜酵母：含有大量水分的酵母，含水份在71％－73％一般不适用于家用制作面包3.干酵母：新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此

3、在使用前必须经过活化处理，既以30-40℃，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟，才能用，家用制作面包可用，但比较麻烦。4.速效干酵母：干酵母经过工艺改进，形成溶解速度快，无需经活化可直接使用的干酵母。家用制作面包可用，方便快捷。常用有安琪牌。发酵粉的作用：1.膨松和面筋扩展作用：酵母发酵产生二氧化碳气体扩展面筋，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2.风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道3.增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且人体必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的

4、赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸发酵粉的注意事项：1.发酵粉保存是必须干燥低温，防止提前活化失效，可置于2-7℃温度中保存2.发酵粉发酵时必须注意温度、营养、水分、渗透压、PH值等因素水的作用：1.使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋2.使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团3.溶解盐、糖、酵母等干性辅料4.帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解5.控制面团的软硬度和面团的温度水的注意事项：1.制作面包的水必须干净卫生，地表水(江、河、湖、塘、水库、小溪水等)和地下水(井水、泉水等)不宜用于制作面包，

5、经净化和消毒处理的自来水、矿泉水，纯净水等可用于制作面包。2.水温不能过高和过低，一般水温宜在25℃左右为宜，尤其不能使用开水。3.水质硬的水更有利于制作面包。硬水可增强面筋筋性,提高面团持气性,有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋,造成面团中自由水多,黏度大,醒发后劲不足,持气性下降,面团过度松弛,面包体积小。盐的作用：1.增加风味：尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳2.强化面筋：盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力3.调节发酵速度：盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用因而可以通过增加或减少配方中盐的用

6、量，来调节、控制好发酵速度4.改善品质：适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白盐的注意事项：1.盐的颗粒必须小，最好使用粉末状，颗粒状不利于混合均匀。糖的作用：1.增加风味，作为甜味料能改善面包口感2.提供酵母发酵所需的营养3.糖有吸湿性及水化作用，可使面包保持柔软，并可以增加保鲜期4.糖有产生焦化的作用，丰富面包的色泽和香味5.糖能改善面团的物理性质及面包内部的组织结构糖的注意事项：1.糖必须使用白砂糖，不能使用其他糖类代替(红砂糖、冰糖等)。2.糖的颗粒必须小，最好使用粉末状，颗粒状不利于混合均匀油脂的种类：1.黄

7、油：把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。面包制作最好添加适量黄油，可改善面包口感2.酥油：酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。可制作特殊口感面包3.猪油：从猪肉中提取的脂肪。一般不建议用于面包。4.食用油 ：花生油、色拉油、玉米油等植物油，可用于制作面包，但口感比之黄油欠佳。油脂的作用：1.改善面包的品质2.使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值3.润滑作用，可促进面包的体积膨大4.增加面包的保鲜期油脂的注意事项：1.为身体健康，建议减少脂

8、类摄入，制作面包时，脂类不用放置过多，少许改善口感即可乳制品的种类：1.奶粉：牛奶除去水分后制成的粉末。为减少脂类摄入，建议使用脱脂奶粉2.奶酪：是一种发酵的牛奶制品，有酸味。加