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1、豆角中毒素中毒机理的研究!"#1,%&2*,’()3(1.东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京100081;3.惠州出入境检验检疫局,惠州516001)*+:豆角营养丰富,口感好,是我国大众普遍喜食的蔬菜,但其因加工熟制过程不当,引发豆角中毒事件频繁发生,初步研究认为豆角中含有血细胞凝集素、皂苷和蛋白酶抑制剂等毒性物质。文章对豆角中能够引起中毒的各种因素进行了综合阐述,对可能的毒素的毒性及解决方法进行了具体的分析,以期为科学加工及食用豆角提供理论依据。-./:豆角;血细胞凝
2、集素;皂苷;蛋白酶抑制剂01234:TS201.656789:B5;<4:1005-9989(2006)08-0280-04ProgressonstudyoftoxicsubstancesincommonbeanYAOYun-yan1,WANGJing2*,CAOWei-qiang3(1.FoodScienceCollege,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030;2.Instuteofqualitystandardandinspectiontechnology,ChineseAc
3、ademyofAgriculturalScience,Beijing100081;3.HuizhouExit-EntryInspectionandQuarantineBureau,Huizhou516001)Abstract:Thecommonbeanisrichinnutritionandtastesnice,soithasbecomeawidespreadandpleasedvegetableinourcountry.Butitcontainssometoxicsubstancessuchashaemagglutinin,sa
4、poninandproteaseinhibitor.Becauseadoptinginappropriateprocesswhencookingit,therearemultifariousoccurrenceofpoisonedaffairsofcommonbean.Thistextelaboratestheresearchofthetoxinsinthecommonbeansyntheticallyandinhopesofprovidingthebaseoftheoriesofprocessingandeatingthecom
5、monbeanscientifically.Keywords:commonbean;haemagglutinin;saponin;proteaseinhibitor当前食品安全问题已经成为关系人民健康和国计民生的重大问题。我国食品安全问题日益严重,尤其近年来发生多起食物中毒事件,其中豆角中毒事件就是其中发生率较高的一种[1]。豆角,学名菜豆别名四季豆、芸豆等,英文名Commonbean。为豆科,蝶恋花亚科(Papilionoideae),菜豆族,菜豆属蔓生或矮生性一年生草本植物。豆角是世界上栽培面积仅次于大豆的食用豆类作物其品种数
6、量繁多,类型丰富。目前我国各地均有种植,主要分布在云南、贵州、陕西、山西、湖北、黑龙江、内蒙古、四川、河北等省、自治区。豆角营养价值高,含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素及人体所必需的氨基酸。但是近些年来在文献报道中出现了很多因摄食生的和烹调不充分的豆角而引起中毒的报道[2]。其原因倍受人们关注,由于品种繁多,毒性成分不同,至今尚无全面阐述。一般认为,豆角中主要含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素[3],也有报道认为可能存在蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶及亚硝酸盐等有害物质[4-6]。豆角作为膳食蛋白质的重要来源,其中毒事件的频繁发生使很多人对
7、其食用的安全性产生了置疑。因此对豆角中毒素的定性定量分析及其灭活的研究迫在眉睫,本文就目前国内外对豆角中毒素的研究现状进行综合阐述。2!"#$%&血细胞凝集素(Haemagglutinin)目前被认为是豆角中毒的主要因素。血细胞凝集素又称豆素、植物凝集素,是植物界中广泛存在的一类能够可逆地结合到特异单糖或多糖上的蛋白质,存在于许多植物的种子和营养器官中[7]。1889年,Stillmark首次发现蓖麻籽中的一种蛋白质能够使红细胞发生凝集作用,随后把这种毒蛋白称为“植物红细胞凝集素”。随后,科学家发现豆类种子中也普遍存在这种蛋白质。
8、大多数凝集素的相对分子量为100～150kD,其中多数是含有4个亚基的蛋白质分子,少数仅含有2个亚基。每个亚基都有一个与糖结合的部位。这种多价性是其能凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白分子分解成亚基,凝集细胞作用消失。研究发现,凝集素的毒性主要表
