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1、豆角中毒索中毒机理的研究!“#1,%&2*,'()3(1•东北农业大学食品学院,哈尔滨1500302中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京10()081;3.惠州出入境检验检疫局，惠州516001)潜:豆角营养丰富，口感好,是我国人众普遍喜食的蔬菜，但其因加工熟制过程不当，引发豆角屮毒事件频繁发牛,初步研究认为豆角屮含有血细胞凝集素、皂井和蛋口酶抑制剂等毒性物质。文章对豆角小能够引起中毒的各种因素进行了综合阐述，对可能的毒素的毒性及解决方法进行了具体的分析，以期为科学加工及食用豆角提供理论依据。・•/：豆角;血细胞凝集素;皂苻;蛋白酶抑制剂01234:TS201.6
2、56789:B5;<4:1005-9989(2006)08-0280-04ProgressonstudyoftoxicsubstancesincommonbeanYAOYun-yan1,WANGJing2*,CAOWei-qiang3(l.FoodScienceCollege,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030;2.Instuteofqualitystandardandinspectiontechnology,ChineseAcademyofAgriculturalScicncc,Beijing100081;3.Huizh
3、ouExit-EntryInspectionandQuarantineBureau,Huizhou516001)Abstract:Thecommonbeanisrichinnutritionandtastesnice,soithasbecomeawidespreadandpleasedvegetableinourcountry.Butitcontainssometoxicsubstancessuchashaemagglutinin,saponinandproteaseinhibito匚Becauseadoptinginappropriateprocesswhencooking
4、it,therearcmultifariousoccurrenceofpoisonedaffairsofcommonbcan.Thistextelaboratestheresearchofthetoxinsinthecommonbeansyntheticallyandinhopesofprovidingthebaseoftheoriesofprocessingandeatingthecommonbeanscientifically.Keywords:commonbean;haemagglutinin;saponin;proteaseinhibitor当前食品安全问题已经成为关
5、系人民健康和国计民生的重大问题。我国食品安全问题LI益严重,尤其近年来发生多起食物中毒事件，其中豆角中毒事件就是其中发生率较高的一种［1］。豆角，学名菜豆别名四季豆、芸豆等，英文名Commonbean。为豆科，蝶恋花亚科(Papilionoideae),菜豆族，菜豆属蔓生或矮生性一年生草本卅i物。豆角是世界上栽培面积仅次于大豆的食用豆类作物其品种数量繁多，类型丰富。目前我国各地均有种植，主要分布在云南、贵州、陕西、山西、湖北、黑龙江、内蒙古、四川、河北等省、白治区。豆角营养价值高,含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素及人体所必需的氨基酸。但是近些年来在文献报道中出现了很多因摄食生
6、的和烹调不充分的豆角而引起中毒的报道12joM原因倍受人们关注,由于品种繁多，毒性成分不同,至今尚无全面阐述。一般认为,豆角中主要含有血细胞凝集素和皂昔两种毒索［3］,也有报道认为可能存在蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶及亚硝酸盐等有害物质［4-6］o豆角作为膳食蛋白质的重要来源，其中毒事件的频繁发生使很多人对其食用的安全性产生了置疑。因此对豆角中毒素的定性定屋分析及其灭活的研究迫在眉睫，本文就F1前国内外对豆角中毒素的研究现状进行综合阐述。2!”#$%&血细胞凝集素(Haemagglutinin)@ijij被认为是豆角中毒的主要因素。血细胞凝集素乂称豆素、植物凝集索，是植物界中广泛
7、存在的一类能够可逆地结介到特异单糖或多糖上的蛋白质，存在于许多植物的种子和营养器官中［7］。1889年,Stillmark首次发现萬麻籽中的一种蛋白质能够使红细胞发生凝集作用，随后把这种痔蛋口称为“植物红细胞凝集素”。随后，科学家发现豆类种子中也普遍存在这种蛋白质。大多数凝集素的相对分子量为100〜15()kD,其中多数是含有4个亚基的蛋白质分了，少数仅含有2个亚基。每个亚基都有一个与糖结合的部位。这种多价性是其能凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白分子分解成亚基，凝集细胞作用消失。研究发现，凝集素的毒
