添加剂甜味剂及其测定PPT课件.ppt

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1、甜味剂及其测定1.食品中的甜味剂(一)消费量最大的呈味物质甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，就广义而言包括一切有甜味的物质，无论固体或液体，天然或合成均属之。据美国1990年统计，在总共50亿美元的食品添加剂中，甜味剂约占10亿，位居首位。2.(二)甜味剂的分类1天然的甜味剂糖:葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖糖醇：木糖醇、甘露醇、山梨醇2非糖甜味剂甘草苷(甘草酸)甜叶菊苷:由甜叶菊中提取,300倍甜度,具有降血压作用.3.2营养型甜味剂和非营养型甜味剂营养型甜味剂是指与蔗糖的甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖的2℅以上者，主要包括各种糖类（如葡萄

2、糖、果糖、麦牙糖等）和醇糖类（山梨醇糖、木醇糖等）；营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。4.非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖的2℅以上者。包括糖精、甜蜜素、APM、ACK、TGS等化学合成物质和甜菊糖甙、甘草甜素、沙马丁等天然物质5.（三）理想的甜味剂理想的甜味剂要求：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似；高甜度、低热值；稳定性高；不至龋；价格合理。6.（四）复合甜味剂1复合甜味剂于每一种甜味剂其甜味的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往会产生不良风味和后味，因此我们使用的许多甜味剂都不是单一的，而

3、是由多种成分复合而成。7.2复合甜味剂的优点（1）协同增效，降低成本由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超过两种甜味剂的总和而成倍的增加。例如：以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液（FS=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高30℅；而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作用，8.不仅甜度明显两种甜味剂的甜度相加，节省用量，而且甜味更佳。由于甜味剂之间呈味的相乘作用，使用量可进一步减少，因而成本更低。例如软饮料中同时使用几种甜味剂成本最多可降低40℅左右。9.（2）消除单一甜味剂的副作用，改善口感

4、复合甜味剂不仅能提高甜度，还能赋予食品好的质地、口感，并赋予一定的“体积”感。单一甜味剂使用时都有一定的缺陷，复合甜味剂可以掩盖缺点10.“体积”感或质感添加5℅的蔗糖和2℅的异麦芽糖及适量的甜味剂，可获得口感良好的碳酸饮料，在不改变口感特性的情况下，降低热量50℅。以异麦芽-APM和异麦芽-甜菊糖苷制作的碳酸饮料，品尝不出苦后味，并具有“体积感”。11.几种甜味剂的甜味特性糖精有一定的苦后味；甜菊糖苷有一定的草腥味；ACK的甜味感觉快，味觉不延留，高浓度单独使用有轻苦后味，AMP和甘草甜素则甜味释放慢，保留时间长。12.几种常用复合甜味剂

5、的工作原理ACK和甜蜜素合用既可以消除ACK在高浓度时苦后味，又可以消除甜蜜素在高浓度时的不愉快感，因而具有明快、清爽的甜味。APM与山内特同时用于果汁饮料可以获得很好的滋味和令人愉快的口感。13.（3）提高甜味剂的甜味稳定性影响甜味的因素热处理是食品生产中最普通的工序，而高温对甜味剂的热解和水解稳定性有极大的影响；pH的高低也会影响甜味剂的稳定性。以上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损失而降低产品的甜味，14.实践中解决的方法例如：APM做碳酸饮料中的稳定性差，在酸pH＝3.4的碳酸饮料中存放五个月后甜度损失30℅；而ACK对酸和热都较稳定，

6、能耐225度的高温，在酸性饮料中，ACK处于极限条件下（40度、pH＝3）也未发现甜味损失的现象。故在饮料中同时使用ACK和APM，能保证饮料在保质期内甜味持久不变。15.（4）开发功能性甜味剂采用高甜度低热值的甜味剂配合增体性甜味剂（包括山梨醇、木糖醇等多元糖醇和各种低聚糖），可取代蔗糖等营养性甜味剂，因其产生能量低，不易被消化吸收，特别适合糖尿病患者、高血压患者食用，同时也可防止肥胖等疾病。16.（三）天然的甜味料砂糖：砂糖是从甘蔗或甜菜中提取的晶体，呈白色颗粒状，也叫蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味料。转化糖浆：转化糖浆是淡黄色透明液体，

7、具有粘度小、溶解度与吸水性高、甜味好的特点。转化糖浆的甜味为砂糖的1.3倍。但转化糖浆最好能与其它糖浆并用，补充其不足的地方。17.葡萄糖浆：葡萄糖是一种基础的糖类，广泛的分布在自然界内，在化学上属于单糖，纯粹的葡萄糖使偏振光面向右旋转，故称右旋糖；葡萄糖浆则是常用的甜味料，它是无色透明的粘稠液体，具有温和的甜味。麦芽糖浆：麦芽糖浆又称饴糖，是利用大麦发芽后的麦芽酶，将蒸熟的米类淀粉糖化分解制成的一种混合糖浆。它是一种淡黄色、半透明的粘稠液体，味甜纯正而适口，具有麦芽糖的风味。18.果葡糖浆：果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖，再经异构化反应转变成果

8、糖而得，为葡萄糖和果糖的混合糖浆，产品有F-42,F-55和F-90。⒍淀粉糖：近年来发展的另一类淀粉指品就是淀粉糖，既不同于淀粉糖浆，又不同于葡萄糖或其他糖类，而是介于两者之间