食品添加剂的测定学PPT课件.ppt

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1、第十一章食品添加剂的测定1.§1概述食品添加剂--是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。一、食品添加剂的种类这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。2.以动植物或微生物的代谢产物为原料提取制得，如维C、天然色素、香料等。通过化学合成的方法制取，如糖精钠等。按其来源天然食品添加剂化学合成添加剂3.目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、

2、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它。22类1812种。4.二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许摄入量---ADI值(AcceptableDailyIntake)，可查书得到。5.ADI—由FAO/WHO规定名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——0.2糖精钠0——5苯甲酸0——5山梨酸0——256.三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。四

3、、测定的意义为了保障食品安全！7.一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺,结构式：糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200~700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议。§2甜味剂的检测8.婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、糕点、饼干和面包等。用于瓜子用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。最大用量为0.15g/kg1.2g/kg5.0g/

4、kg9.GB/T5009.28—2003《食品中糖精钠的测定》1、HPLC2、薄层色谱3、离子选择电极10.一、HPLC法1、原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节PH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量。11.2、样品处理汽水、配制酒类：称取5.00~10.00g，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1+1）调PH约7。加水定容至适当的体积，经0.45um滤膜过滤。果汁类：称取5.00~10.00g，用氨水（1+1）调PH约7。加水定容至适当的体积，离心沉淀，上清液过0.45um滤膜。1

5、2.3、色谱条件检测器：紫外检测器，波长230nm；色谱柱：C18，10um，4.6mm×250mm，10um；流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵溶液；流速：1.0mL/min；进样量：10uL。13.5、说明与讨论本法可同时测定食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的含量。4、结果计算14.一、概述防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。§3几种常用防腐剂的检测15.常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、亚硝酸钠、丙酸及其盐等；新

6、开发的：乳酸链球菌素、果胶分解产物、香辛料提取物、甜菜碱、类黑精、葡萄糖氧化酶、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。16.一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测苯甲酸又名安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa17.苯甲酸的毒性较小，ADI值—0~5mg/kg。山梨酸又名花揪酸，为无色、无嗅的针状结晶

7、，难溶于水。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水，0—25mg/kg。18.苯甲酸钠和山梨酸钾的测定（GB/T5009.29—2003）气相色谱法—两种同时测。高效液相色谱法—同时测这两种及糖精钠。薄层色谱法。19.（一）气相色谱法1、原理样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。2、适用范