食品添加剂测定ppt课件.ppt

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1、食品分析与检测第十三章食品添加剂的测定一、概述二、甜味剂的测定三、防腐剂的测定四、护色剂的测定五、漂白剂的测定六、着色剂的测定七、抗氧化剂的测定（一）食品添加剂的定义和分类（二）食品添加剂测定的意义（三）食品添加剂测定的项目与方法一、概述1.定义：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。（一）食品添加剂的定义和分类（1）天然食品添加剂（2）化学合成添加剂2.食品添加剂的种类目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》的有：酸度调节剂、抗氧化剂、漂白

2、剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）。天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。3.食品添加剂的安全使用和管理一些食品添加剂在不同食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁类2504.食品添加剂测定的项目和方法常测定的项目：甜味剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、抗氧化剂、着色剂食品添加剂的检测也是

3、先分离再测定。分离：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定：比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。测定的意义：为了保障食品安全！二、甜味剂的测定常用的甜味剂有：糖精钠、甜蜜素、甜菊糖苷糖精钠：水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性好，甜度为蔗糖的200~700倍。糖精钠对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议。（一）糖精钠的测定婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精钠《食品添加剂使用卫生标准》规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包用于瓜子用于话梅、陈皮类可与规

4、定的其他甜味剂混合使用。最大用量为0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg测定方法：高效液相色谱法紫外吸收法薄层色谱1.紫外吸收法原理样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm测定吸光度，与标准液比较定量甜蜜素：环己基氨基磺酸钠（合成），白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的30倍。（二）甜蜜素的测定测定方法：气相色谱法分光光度比色法1.气相色谱法原理在酸性条件下，甜蜜素与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法定性、定量气相色谱法分析条件（1）色谱柱：不锈钢柱，长2m，内径3mm（2）固定相：Ch

5、romsorbWAWDMCS80·100目（3）温度：柱温80℃，气化温度150℃，检测温度150℃（4）流速：氮气40mL/min,氢气30mL/min，空气300mL/min三、防腐剂的测定防腐剂：能抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质（1）对人体无毒、无害、无副作用（2）对食品的质量不能有任何影响（3）不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状防腐剂的特点我国允许使用的主要防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、丙酸钙名称使用范围最大使用量/(g/kg)苯甲酸苯甲酸钠酱油、食醋、果汁（味）型饮料、果酱（不包括罐头）1.0葡萄酒、果酒、软糖0.8碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱

6、类、蜜饯0.5食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0我国常用食品防腐剂第七章食品添加剂的分析山梨酸山梨酸钾酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料1.0低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻、胶原蛋白肠衣0.5葡萄酒、果酒0.6果、蔬类保鲜、碳酸饮料0.2肉、鱼、蛋、禽类制品0.075食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0我国常用食品防腐剂对羟基苯甲酸丙酯（又名尼泊金丙酯）酱油、酱料、果酱（不包括罐头）、果汁（果味）型饮料0.25食醋0.10糕点馅0.5（单一或混合用总量）果蔬保鲜0.012碳酸饮料、蛋黄馅0.20脱氢

7、乙酸腐乳、酱菜、原汁橘浆0.30丙酸钙生面湿制品0.25面包、醋、酱油、糕点、豆制食品2.5丙酸钠糕点2.5杨梅罐头加工工艺50我国常用食品防腐剂（一）苯甲酸（钠）的测定苯甲酸：白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水苯甲酸钠：易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。COOHCOONa（一）苯甲酸（钠）的测定苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5~4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。苯甲酸进入人