食品添加剂的甜味剂PPT课件.ppt

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1、第十二章甜味剂(SweetenersSweeteningagents)1.甜味剂的定义甜味剂种类、分类和特点*甜度及其影响因素常用甜味剂的特性与使用*甜味剂的选择甜味剂的应用实例内容2.定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodswithsweetness)注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。一、甜味剂的定义3.分类-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺

2、氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。*非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。二、种类、分类及特点4.营养型甜味剂甜味剂(广义)合成甜味剂天然甜味剂非营养型(非糖类)营养型(糖醇)非营养型(非糖类)甜味剂(狭义)糖糖醇二、种类、分类及特点5.营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇合成类天然类纽甜6.种类：约21种*根据GB2760-96：15种；*至04年底增补6种：9

3、7年2种，98年1种，99年1种，00年1种，03年1种；二、种类、分类及特点7.非糖类甜味剂(14种)-糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚胺钠,sodiumsaccharin)-环己基氨基磺酸钠(甜蜜素，sodiumcyclamate)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜，aspartame)-甜菊糖甙(甜菊糖苷，stevioside)-乙酰磺胺酸钾(安赛蜜、AK糖，acesulfameK)-罗汉果甜苷(lohankuoextract)二、种类、分类及特点8.-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜，alitame)-甘草(甘草提取物，glycyrrhizaextract,主要成分为甘草甜或甘草苷,为甘草酸

4、和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵(monoammoniumglycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾(mono-/tri-potassiumglycyrrhizates)-三氯蔗糖(蔗糖素，sucralose，97增补)-环己基氨基磺酸钙(calciumcyclamate，98增补)-纽甜(阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)二、种类、分类及特点9.糖醇类(7种)-山梨糖醇(sorbitol)-麦芽糖醇(maltitol)-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇,帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol)-木糖醇(xylitol)-乳糖醇(lactitol，97增

5、补)-甘露糖醇(mannitol，99增补)-赤藓糖醇(erythritol，00增补)二、种类、分类及特点10.特点*非糖类甜味剂特点-高甜度：甜度很高，用量极少**；-低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；-甜味保留时间长**；-加热时不易焦化；-多不参与代谢过程，对血糖无影响；二、种类、分类及特点防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品11.表1天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)二、种类、分类及特点甜味剂甜度倍数甜菊糖甙300罗汉果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸铵200甘草酸一钾500甘草酸三钾15012.甜味剂

6、结构甜度倍数类别安赛蜜、AK糖乙酰磺胺酸钾200磺氨类糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300磺氨类甜蜜素环己基氨基磺酸钠30-50磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-50磺氨类甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类纽甜N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L--天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽类阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽类三氯蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物表2合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)13.不同食品需要不同的时间甜味：-如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。-焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。-口香糖：要求有绵延的甜味。二、种类、分

7、类及特点14.*糖醇甜味剂特点-低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖；-低热量：绝大多数热值低于蔗糖；-无致龋性：不被口腔微生物利用；-吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性；-有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收；-对血糖影响小：虽多参与体内代谢，但多与胰岛素无关二、种类、分类及特点防龋齿食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品15.表3糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）糖醇甜度热值对血糖影响致