食品添加剂的检测ppt课件.ppt

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1、第四章食品添加剂的检测食品添加剂概念一、食品添加剂的种类食品添加剂定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。目前，全世界发现的各类食品添加剂有4000多种。截止1999年我国允许使用的食品添加剂有l587种。食品添加剂分类食品添加剂按来源分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸

2、钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。食品添加剂分类目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》的食品添加剂，如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用以及超范围、超标准使

3、用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂，近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。二、食品添加剂的安全使用和管理天然食品添加剂一般对人

4、体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20——0.2苯甲酸0——5山梨酸0——25添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁类250一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量食品添加剂的检测内容

5、1.防腐剂的测定2.发色剂的测定3.漂白剂的测定4.合成着色剂的测定5.甜味剂的测定6.抗氧化剂的测定1.防腐剂的测定防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。其中前两种应用广泛。苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：滴定法测苯甲酸——适于样品中苯甲酸含0.1%以上）气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。高效液相色谱法

6、——同时测这两种及糖精钠。比色法——硫代巴比妥酸比色法测山梨酸。紫外分光光度法——适于样品中苯甲酸及山梨酸含量0.1%以下苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛

7、酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。苯甲酸及其盐类使用范围：酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量1g／公斤；汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。苯甲酸及苯甲酸钠的测定方法酸碱滴定法紫外分光度法高效液相色谱法气相色谱法薄层层析法原理于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸

8、含0.1%以上）酸碱滴定法仪器和试剂：操作步骤：(1)样品的处理(2)提取(3)滴定样品的处理⑴固体或半固体样品（各种果酱）称100g样→与500ml容量瓶中→加200ml水→加ARNaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）→用10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）→用饱和NaCl定容500ml→静置2小时→过滤→弃去初