面粉添加剂PPT课件.ppt

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1、面粉改良剂知识分享1.面粉专用化及后处理食品添加剂专用粉及其改良2.食品添加剂3.食品添加剂概述食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。4.1、没有食品添加剂，就没有现代食品工业。2、在食品添加剂生产和使用过程中仍然存在着很多问题。5.从品种上来说，中国允许使用的食品添加剂在20世纪70年代仅几十种，到1981年增加为213种，1986年为621种，至1991年底达到1044种，目前中国批准使用的食品添加剂已达2000多种，其中食品香料为1027种，添加剂产品涵盖酸度调节

2、剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料以及其它共23个大类。我们面粉及面制食品添加剂只是食品添加剂的一个分支。6.面粉中常用食品添加剂的分类单体改良剂：复合改良剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势，主要表现在：（1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。（2）使各种食品添加剂的效力得以协同增

3、效，从而减低其用量和成本。（3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。（4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。（5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。7.增白剂:最常用的是过氧化苯甲酰.成品保鲜剂:常用的有CSL、SSL、CSL-SSL、а-淀粉酶、单甘酯等。发酵促进剂：铵盐和磷酸盐。面粉增筋剂：常用的氧化剂、溴酸钾、偶氮甲酰胺ADA）、过氧化钙等。乳化剂：常用的有硬脂酰乳酸钙-纳、硬脂酰乳酸钠、硬脂酸乳酸钙、单甘脂等。

4、8.酶制剂：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、天然物质等。面粉减筋剂：常用的有L-半脱氨酸、亚硫酸钠和蛋白酶。营养强化剂：常用的有VC、维生素B1、B2、铁、钙、锌、小麦胚芽粉、烟酸增稠剂：常用的有海藻酸钠、黄原胶、CMC、CMS、瓜儿豆胶、魔芋精粉等。9.面粉中常用添加剂的作用机理增白剂过氧化苯甲酰面粉中最常用的增白剂过氧化苯甲酰为无色或白色颗粒或粉末。分子式：C14H10O4,分子量242.22,略带苯甲醛气味。不溶于水和乙醇，呈强氧化性过氧化苯甲酰是以种高危险的高反应性氧化物质，一般用碳酸钙，磷酸钙等稀释至30%左右使用10.小麦淀粉

5、的色泽主要是类胡萝卜素的存在而形成的。类胡萝卜素的发色原因是其分子结构中的共轭双键所致，共轭双键是一种发色团，有吸收光的性能，是构成由黄到红的颜色条件。这个共轭双键能被空气中的氧或添加剂氧化，面粉增白剂的有效成份过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解，放出原子氧，原子氧有很强的氧化能力，使类胡萝卜素分子中的不饱和双键迅速氧化失色，从而达到漂白面粉的目的。但是，当过氧化苯甲酰添加不均匀或过量时，易造成面团和成品出现返色现象和异味现象，而且BPO对人体有毒害作用，是国家正在逐步禁用的添加剂。11.增筋剂篇通过氧化面粉中的-SH为-S-S-来增强面粉

6、的持气性、弹性和韧性；减筋剂反之。常用的有偶氮甲二酰胺（ADA）、过氧化钙、L-抗坏血酸。L-抗坏血酸对面团的速度为中速，ADA为快速，过氧化钙也是快速。R1-SH+R2-SHR1-S-S-R212.13.溴酸钾白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。相对密度3.26，熔点350，加热到370时分解成溴化钾和氧气。在常温下稳定，易溶于水。溴酸钾属于慢速氧化剂，它在和面过程基本不起作用，而在发酵过程期间起作用。由于溴酸钾可能的致癌性，2005年被禁用14.偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺是种新型的面粉改良剂，又称脲叉脲，在化工上用作发泡剂，分子式C2H4N4

7、O2，相对分子量116，呈红色到橘红色结晶粉末，无臭，熔点约180℃，200℃左右分解为氮气、二氧化碳和一氧化碳等，相对密度为1.65，几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。在面粉里做一种速效增筋剂，增加面粉的筋力，改善面筋蛋白的性质。其添加量一般4-40mg/kg，过量添加稳定时间明显减小，弱化度增加，弹性变差，拉伸曲线的延伸性、延伸阻力和拉伸面积都大大减小。15.过氧化钙过氧化钙乳白色或淡黄色结晶粉末，无臭、几乎无味。密度2.921g/cm3难溶于水，不溶于乙醇、乙醚。溶于稀酸中生成过氧化氢，10%含水浆液的PH值约为12。室

8、温下稳定，加热到200℃时分解为氧和氧化钙。与有机物接触，可能着火。浓缩物有刺激性。在面粉里也是做一种速效增筋剂。于ADA不同，它对形成时间和稳定时候都有提高，粉的质量越好改善越