面粉处理剂ppt课件.ppt

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1、C4.面粉处理剂面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。功能分类代码，13；CNS：13.◇◇1～007共6种§1.小麦面粉蛋白质一、面粉中的蛋白质及其作用小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：非面筋蛋白（水溶性蛋白）面筋蛋白（醇溶性）综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面粉的骨架物质。面粉中面筋蛋

2、白的含量，决定了面粉的等级清蛋白为蛋白总量的6~12球蛋白为蛋白总量的5~12对于焙烤面制品的色泽影响较大可吸收自身重量1.8~2.0倍的水形成具有可塑性、弹性的胶体物质。即所谓的“面筋”（确切地说，应称为湿面筋）。麦胶蛋白、麦谷蛋白，占蛋白总量的80；使面粉的水和物成为我们所说的富有弹、塑性的面团。在高温的作用下，面筋蛋白变性，赋予制品以特有的质地：酥、软、保水等性质。（一）面粉的等级划分（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级面粉的等级及用途：根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉──

3、面筋含量大于30%，适合做为面包用粉；中筋粉──面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等；低筋粉──面筋含量20小于%适合做蛋糕、饼干等。*面筋蛋白质（湿，%）＝湿面筋绝对量/面粉质量*面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/3决定面团性能的其它因素（二）决定面筋性能的因素衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以上性状，取决于：1．面团中面筋的多少；2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二硫键的程度。巯基及其双

4、硫键对面团的影响见图示：蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。小麦粉生产存在的问题二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题（一）面筋强度低新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资金）的成本。（二）色度不好小麦粉

5、中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。（三）小麦原料的质量的参差因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量难以一致。三、对策为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用。面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连

6、接成三维空间构成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均匀、质地柔软、外观漂亮。通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，提高2～3个百分点。§2.面粉处理剂及各论§2.面粉处理剂及各论一、漂白剂、增筋剂过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA）、过氧化钙。早期使用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。二、降筋剂（L-半胱氨酸盐酸盐）三、面粉填充剂

7、碳酸镁碳酸钙淀粉（不作规定）属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分，一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。一、漂白、增筋剂一、面粉漂白剂［过氧化苯甲酰］（一）机理在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。反应式为：（C6H5CO）2O2+H2O→2C6H5COOH+[O]。初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。过氢化苯甲酰性状（二）性状无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微溶于

8、水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～106℃可熔化并分解；呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。（三）毒性LD50:3950mg/kg（小鼠经口）ADI:0~40ppm过氢化苯甲酰作用特点（四）过氧化苯甲酰作用特点１．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1～2天。2．增强面筋弹性３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白后的面粉制作的食