食品添加剂q消泡被墨胶基面粉处理ppt课件

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1、第十八章消泡剂(antifoaming/defoamingagents)内容*消泡剂的定义*消泡剂的作用*消泡剂的种类和使用标准一、消泡剂的定义是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。二、消泡剂的消泡作用使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡剂　　　消泡剂浸入泡膜并向四　　　泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄　　　　薄直至破裂二、消泡剂的消泡作用有效的消泡剂具备的条件：表面张力低于作用对象容易分散

2、溶解度差化学性质不活泼(惰性)无残留物或气体符合食品安全要求三、消泡剂的种类*我国目前批准使用的约7种:乳化硅油(emulsifyingsiliconoil)高碳醇脂肪酸酯复合物(higheralcoholfattyacidestercomplex，DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylenepolyoxypropylenepentaohythnitolether，PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylenepolyoxypro-pyleneether，BAPE）聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropyleneclycolether，

3、GP型消泡剂）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropyleneoxyethyleneglycolether，GPE消泡剂）聚二甲基硅氧烷(03增补)*其它消泡剂：山梨糖醇(sorbitol)，高级脂肪酸类（higherfattyacids)，食品用表面活性剂(surfactants)，天然油脂类(naturalfatsandoils)。三、消泡剂的种类四、消泡剂使用标准名称和代码使用范围最大用量（g/kg）乳化硅油(03.001)发酵工艺0.2DSA-5(03.002)制糖工艺发酵工艺酿造工艺豆制品工艺3.03.01.01.6PPE(03.003)发酵工艺按生产需要适量添加B

4、APE(03.004)GP(03.005)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷豆制品工艺0.3（以每kg黄豆计）第十九章被膜剂（Coatingagents）内容*被膜剂的定义和作用*被膜剂的种类*常用被膜剂的特性与使用标准一、被膜剂的定义和作用定义涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。作用延长果蔬的保鲜时间。使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。使面包等制品易脱模。二、被膜剂的种类我国目前批准使用的有11种：白油（液体石蜡）(whiteoil,liqiuidparaffin)吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholinefattyacidsalt,f

5、ruitwax)石蜡(paraffin）紫胶（虫胶）(shellac/gumlac)二甲基聚硅氧烷(dimethylolysiloxane)松香季戊四醇酯(pentaerythritolesterwoodrosin)巴西棕榈蜡(carnaubawax)硬脂酸(stearicacid)和硬脂酸镁(00增补)脱乙酰甲壳素(03增补)松香甘油酯(03增补)二、被膜剂的种类三、常用被膜剂特性及使用标准品种性质使用紫胶/虫胶薄片或粉末，不溶于水，涂于食品表面可形成光亮的膜被膜剂石蜡蜡状，不溶于水，性质稳定,隔离性能好被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、包装用蜡（用于包装材料的防潮、防粘

6、和防油）白油油状液体、不溶于水，对热、光、酸稳定被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂，尚有一定抑菌作用果蜡褐色油状或蜡状，不溶于水被膜剂*性质及使用范围三、被膜剂特性及使用标准品种安全性紫胶是天然的被膜剂，有清热、解毒等功效，安全性高，LD50>15g/kg，GRAS。石蜡GRAS，ADI0-20mg/kg。不被机体吸收，少量几乎无毒，大量长期服用有一定毒性白油根据毒理学资料，高碳、高相对分子量、高粘度的矿物油实用安全性大。高粘度白油ADI0-20mg/kg果蜡LD501600mg/kg，GRAS，无蓄积、致畸、致突变作用*安全性三、常用被膜剂特性及使用标准品种和代码使用范围最大用量(g/k

7、g)紫胶/虫胶(14.001)巧克力糖、威化饼干柑橘类水果保鲜胶基糖果苹果0.200.530.4石蜡(14.002)胶姆糖基础剂50.0白油(14.003)面包脱模、发酵工艺用软糖、鸡蛋保鲜按需要适量添加5.0果蜡(14.004)水果保鲜按需要适量添加*使用标准(GB2760-96)三、常用被膜剂特性及使用标准*实际例子实例1：石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在