食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件.ppt

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1、食品增稠剂1.食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲水胶体）。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶，鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自然界。2.食品增稠剂作用改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳定剂、润滑剂等。3.食品增稠剂分类-来源以天然物质为基础的半合成增稠剂——真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用

2、黄原胶、结冷胶、可得然胶等以天然物质为基础的半合成增稠剂——以纤维素、淀粉为原料羧甲基纤维素钠、变性淀粉等由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等由植物种子、海藻制取的增稠剂卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等由植物渗出液制取的增稠剂阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等4.食品增稠剂分类增稠型：主要用于增加黏度瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等胶凝型：主要用于形成凝胶琼脂、卡拉胶、明胶等凝胶条件很多样，自体能凝胶，加离子凝胶，还有加糖加酸调pH凝胶的，不同条件口感不同5.凝胶型增稠剂的种类热可逆凝胶有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时又形成凝胶热不可

3、逆凝胶有些增稠剂凝胶在受热时也不融化6.判定一个增稠剂的一些指标7.增稠剂在食品工业中的应用与功效凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。冰激凌中，防止冰晶生长；饮料中，具有乳化稳定作用，防分层；啤酒中，稳定泡沫等。8.保水作用亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中的水分（面包），提高出品率（香肠）。其他发泡、絮凝、膳食纤维增稠剂在食品工业中的应用与功效9.增稠剂代表——卡拉胶GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂GSFA：疏松剂,载体,乳化剂,胶凝剂,

4、抛光剂,水分保持剂,稳定剂,增稠剂10.增稠剂代表——卡拉胶卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等硫酸酯含量：κ型22%(w/w),ι型32%(w/w),λ型38%(w/w)k精品k粗品海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同11.卡拉胶原料红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖，耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K-卡拉胶，含有低于10%的I-卡拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉胶，工

5、业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种12.生产工艺耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别是μ-型卡拉胶、γ-型卡拉胶，通过碱处理或酶催化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。带阴离子13.卡拉胶性质物理性质化学性质A)白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状B)无臭或有微臭，无味，口感粘滑C)冷水中膨胀，溶于60℃以上的热水A)κ-型卡拉胶：对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性B)ι-型卡拉胶：对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水C)λ-型卡拉胶：不能形成凝胶14.卡拉胶的质量控制1、外观指标2、产品性能指标3、微生物指标4、重金属指标色泽、目数、异物、

6、杂质等强度、粘度、透明度等菌落总数、霉菌酵母、大肠菌群等砷、铅、汞、镉等安全指标15.卡拉胶特性水溶性1保水性2蛋白反应性3凝胶性4增稠性5乳化性6协同配伍性7天然性8稳定性强916.卡拉胶产品的特点（1）水溶性卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶于热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。（2）保水性大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆分离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80-100。卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负离子性，大量的羟基通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能牢固锁住水分，增加蛋白质网络的保水性。17.卡拉胶产品

7、的特点（3）蛋白反应性卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。18.卡拉胶产品的特点（4）凝胶性κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。19.卡拉胶产品的特点（5）增稠性提供粘度和稠厚感（6）乳化性能稳定脂肪（7）协同配伍性与LBG、魔芋胶等胶体产生协同作用，

8、能提高凝胶的强度、弹性和保水性。20.