食品增稠剂PPT课件.ppt

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1、第二篇食品添加剂的应用ThickeningAgents第五节食品增稠剂1.一、食品增稠剂的概念是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂。食品增稠剂食品胶、食用糊料2.二、食品增稠剂的分类增稠剂来源天然增稠剂合成增稠剂植物性胶动物性胶微生物胶3.天然增稠剂植物性胶动物性胶微生物胶阿拉伯胶、罗望子胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶食用明胶、酪蛋白酸钠黄原胶、β－环状糊精4.合成增稠剂合成增稠剂羧甲基纤维素钠海藻酸丙二醇酯羧甲基淀粉钠羧丙基淀粉淀粉磷酸酯钠5.三、影响增稠剂作用效果的因素（一）分子结构及相对分子质量在水溶液中容易形成网状结构

2、或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度不同分子结构的增稠剂黏度差别较大相对分子质量越大黏度越大6.（二）浓度浓度增高溶液黏度增大（三）pH值黏度随pH值的变化而变化海藻酸钠pH值5～10时，黏度稳定pH值＜4.5时，黏度先增加，后下降pH值2～3时，沉淀析出7.（四）温度随着温度的升高，分子热运动加快，黏度下降。（五）切变力降低颗粒间的相互作用力搅拌、挤压切变力越大黏度降低越多（六）增稠剂的协同效应增效减效8.琼脂刺槐豆胶黄原胶刺槐豆胶增效9.（七）有机溶剂的增效效应极性有机溶剂10.四、增稠剂在食品加工中的作用增稠、分散和稳定的作用胶凝作用凝聚澄清作用保水作用控制结晶作用成膜、保鲜作

3、用11.五、生产中常用的增稠剂（一）动物来源的增稠剂明胶gelatin胶原蛋白高分子多肽聚合物水解proteinmineralwater82%16%2%12.性状与性能为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的臭味；不溶于冷水，但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成胶块。结构式15％，20～25℃凝胶13.毒性纯净的食用级明胶，本身是无毒的，应注意生产及贮存过程的卫生，防止污染。ADI：不需要特殊规定14.使用食品种类用量作用冷饮制品0.5％稳定剂糖果1.0～3.5％稳定剂猪肉罐头1.7％增稠剂火腿罐头8~10g/454g光滑表面啤酒酒精0.02%澄清剂15

4、.酪蛋白酸钠SodiumCaesinate又称酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂使用。为白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭、无味，易溶于沸水。性状与性能16.ADI：不需要特殊规定食品种类作用肉制品增加结着力、持水性，改进质量，提高利用率，降低成本。焙烤食品利用乳化性提高质量，延长货架期，提高营养价值。乳制品增稠剂、乳化剂、稳定剂，提高质量。特殊食品高蛋白谷类、老人、婴儿、糖尿病患者食品的营养强化剂。使用17.（二）植物来源的增稠剂植物及其种子、表皮渗出液制取多糖酸的盐琼脂Agar又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类植物—石

5、花菜中提取出来，为复杂的水溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”18.性状与性能为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状，半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍。在沸水中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。0.5％1.5％，32～39℃85℃坚实有弹性的凝胶凝胶不融化为溶胶19.胶凝作用最好，使制品具有规则的形状，但发脆，组织粗糙。特点复配卡拉胶柔软、有弹性的制品琼脂蔗糖糊精凝胶强度升高20.使用主要被用作食品组分和微生物研究中的培养基。焙烤食品牛奶制品糖果点心酒类家禽鱼类产品果酱罐头ADI：不需要特殊规定21.卡拉胶Carragee

6、nan又名鹿角藻胶、角叉胶。由半乳聚糖组成的多糖类物质。从麒麟菜、角叉菜等海藻中提取出来。有七种类型的卡拉胶，目前工业生产和使用最多的是κ-型、ι-型、λ-型。性状与性能为白色或淡黄色粉末，无臭、味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水和有机溶剂。水溶液有高度黏性和胶凝特点。凝胶具有热可逆性，即加热溶解、冷却凝结。22.卡拉胶蛋白质形成稳定的胶体特点在乳制品、冷冻食品、果酱和水果罐头、饮料、调味品、肉制品中广泛使用。23.海藻酸钠sodiumalginate又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、藻酸钠、海带胶等，主要是从褐藻中提取的多糖类。为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味，溶于水成粘稠状胶体溶

7、液，具有吸湿性。pH值5～10时，黏度稳定，若pH值＜3时会有不溶性的海藻酸沉淀析出。单价电解质会降低它的黏度。提取中有污染，ADI：0～25mg/kg。24.食品种类作用牛奶制品阻止乳清分离、增加稠度、阻止脂肪上浮、导致凝乳形成、控制黏度。0.5％冷冻制品稳定剂用于冰激凌生产。阻止大冰晶和乳糖晶体的形成，阻止表面晶体化，提高混合物的黏度，使产品组织柔软、口感圆润。布丁室温下形成凝胶的速度快。并能保持柔软性。和卡拉胶复配