《食品增稠剂》PPT课件

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1、韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂家乐沙拉酱──联合利华中国公司卡布奇诺可可冲饮粉使用增稠剂的食品琼脂增稠无增稠生姜汁好丽友无糖口香糖──木糖醇3+玉米汁──安赛蜜第十三章增稠剂定义：食品增稠剂（Foodthickeners）：在水中能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。功能分类代码，20；CNS：20.001～040作用在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶形成能力、硬度、脆性等作用使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。第一节概述一、增稠剂的性质（一）

2、食品增稠剂的分类（二）食品增稠剂特性比较（三）影响增稠剂作用效果的因素二、增稠剂在食品加工中的作用一、增稠剂的性质（一）食品增稠剂的分类：世界上可供使用的增稠剂有60余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB2760-1996）中的增稠剂共25种。多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水

3、合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。增稠剂的种类和分类1、种类：约34种。2、分类：三种方法-来源、组成、作用*按来源分：分为天然和化学合成两类-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主

4、要以淀粉和纤维素为原料合成的；*按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。按来源可分为2类天然和人工合成：天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶（详见表13-1）天然增稠剂中，多数来自植物。增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。-

5、典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。表13-1食品增稠剂分类（二）食品增稠剂特性比较见表13-2三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：黄原胶,瓜儿豆胶,阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。2、溶液能产生较高粘度。3、在合适条件下能形成凝胶。三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响

6、。内因：来源、结构、分子量和浓度等。外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。三、增稠剂的一般性质*剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为假塑性(paseu-doplasticity)或剪切变稀(shearthinning)。三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响：A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减

7、小。例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶的粘度。三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。三、增稠剂的一般性质1、凝胶条件-冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；-离子诱导：海藻酸盐、低甲氧基果胶；-增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他:加糖加酸，如高甲氧基果

8、胶；2、胶凝临界浓度-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝临界浓度一般为0.5%。三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。-影响因素：内因和外因。内因：本身的分子结构。外因：体系所处的环境条件如pH值、电解质、其它食品胶和非电解质的存在等。三、增稠剂的一般性质例如：K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性