浙大食品微生物课件-2,考研必备.ppt

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1、（四）核苷酸及核酸的合成核苷酸：核糖、碱基（嘌呤或嘧啶）和磷酸组成核酸：核糖酸大量聚合而成的大分子化合物核糖核苷酸（RNA）遗传信息、氨基酸的运载工具和核糖体的组成成分脱氧核糖核苷酸(DNA)遗传物质基础、具有传递遗传信息的功能（五）次生代谢产物的合成微生物在合成代谢过程中，除合成上述复杂的细胞物质外，还生成一些分子结构比较复杂的物质由于这些物质非微生物生活所必需，我们把这些物质称次生代谢产物。次生代谢产物有：（1）抗生素（2）生长刺激素（3）毒素（4）色素四、微生物的分解代谢微生物的分解代谢，是细胞内碳水化合物、脂肪、蛋白质经过氧化分解释

2、放出能量的过程，是通过呼吸作用来试验的。（一）碳水化合物的分解（二）蛋白质的分解代谢（三）脂肪的分解代谢（一）碳水化合物的分解供给细胞组成有机物质的碳架转变成呼吸作用的氧化分解产物并放出能量多糖－双糖－单糖－丙酮酸－有机酸、醛醇－二氧化碳和水1.有氧条件下（1）己糖的彻底氧化己糖糖酵解，三梭酸循环CO2、H2O（2）己糖的好气性发酵己糖糖酵解，三梭酸循环CO2、H2O、中间代谢物2.缺氧条件下发酵作用，进行不完全的分解（二）蛋白质的分解代谢蛋白质必须经过微生物的胞外酶水解成多肽和氨基酸才能被吸收入细胞。进入细胞后的简单含氮化物再进行分解或合

3、成，以供细胞质的组成。腐化：有氧环境下分解腐败：无氧环境下分解蛋白质－蛋白月示－蛋白胨－多肽－氨基酸－有机酸、靛基质、硫化氢、氨、氢、二氧化碳（三）脂肪的分解代谢脂肪在微生物脂肪水解酶的作用下变为脂肪酸和甘油。脂肪的分解代谢可释放出大量的能量。第六章微生物在食品环境中的生长生物个体由小到大的增长，即表现为细胞组分与结构在量方面的增加生长指生物个体数目的增加繁殖在单细胞微生物中，生长繁殖的速度很快，而且两者始终交替进行，个体生长与繁殖的界限难以划清，因此实际上常群体生长作为衡量微生物生长的指标。群体生长的实质是包含着个体细胞生长与繁殖交替进行

4、的过程第一节微生的生长一、微生物纯培养的获得平板划线分离法稀释倒平板法单孢子或单细胞分离法利用选择性培养基分离法1.平板划线分离法用接种环以菌操作沾取少许待分离的材料，在无菌平板表面进行平行划线、扇形划线或其他形式的连续划线，如果划线适宜的话，微生物能一一分散，经培养后，可在平板表面得到单菌落。2.稀释倒平板法3.单孢子或单细胞分离法采取显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个个体进行培养以获得纯培养。在显微镜下使用单孢子分离器进行机械操作，挑取单孢子或单细胞进行培养。也可以采用特制的毛细管在载玻片的琼脂涂层上选取单孢子并切割下来，然后

5、移到合适的培养基进行培养。4.选择性培养基分离法各种微生物对不同的化学试剂、染料、抗生素等具有不同的抵抗能力，利用这些特性可配制合适某种微生物而限制其它微生物生长的选择培养基，用它来培养微生物以获得纯培养。微生物纯培养分离方法的比较分离方法应用范围平皿划线法方法简便，多用于分离细菌稀释倒平皿法即可定性，又可定量，用途广泛单细胞挑取法局限于高度专业化的科学研究利用选择培养基法适用于分离某些生理类型较特殊的二、微生物生长的测定评价不同的抗菌物质对微生物产生抑制(或杀死)作用的效果；客观地反映微生物生长的规律；评价培养条件、营养物质等对微生物生长

6、的影响；微生物生长微生物生长测量方法个体计数法重量法生理指标法1.个体计数法a.直接法利用血球计数板，在显微镜下计算一定容积里样品中微生物的数量。缺点：不能区分死菌与活菌；不适于对运动细菌的计数；需要相对高的细菌浓度；个体小的细菌在显微镜下难以观察；b.间接法原理是每个活细菌在适宜的培养基和良好的生长条件下可以通过生长形成菌落。2.重量法通过样品中蛋白质、核酸含量的测定间接推算微生物群体的生物量；测定多细胞及丝状真菌生长情况的有效方法C.比浊法以干重、湿重直接衡量微生物群体的生物量；三、单细胞微生物的生长曲线细菌纯培养生长曲线图（一）、微生

7、物生长曲线的意义反映微生物生长繁殖和衰退的规律营养和环境影响的衡量指标控制微生物生长发育的依据（二）生长曲线的四个主要时期滞留适应期(或称延滞期)(lagphase)刚刚接种到培养基上的细菌，对新环境有一个短暂的调整或适应过程。１）特点(1)一般不立即开始分裂繁殖，生长速率常数为零。(2)合成代谢活跃，细胞重量增加，体积增大。(3)DNA含量高，细胞内RNA尤其是rRNA含量增高，原生质体嗜碱性。(4)对外界不良条件的反应敏感。２）原因(1)缺乏代谢所需的酶。(2)缺乏代谢所需的中间产物。３）影响延滞期长短的因素主要有：菌种、接种龄、接种量

8、、培养成份等。2对数生长期(logarithmicphase)1).特点(1)细胞代谢活性最强。(2)细胞进行平衡生长。(3)生长速率最大。在一定条件下(如营养成分、温度、pH和