DB36∕T 1205-2019 针形绿茶加工技术规程.pdf

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1、ICS67.140.10X55DB36江西省地方标准DB36/T1205—2019针形绿茶加工技术规程Technicalspecificationformanufacturingofneedle-shapegreentea2019-12-27发布2020-06-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T1205—2019前言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所。本标准主要起草人：杨普香、李琛、蔡海兰、李文金。IDB36/T1205—2019针形绿茶加工技术规程1

2、范围本标准规定了针形绿茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本要求、工艺技术、质量管理、标志、标签、包装和贮存。本标准适用于针形绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T191包装储运图示标志GB/T14456.1绿茶第1部分基本要求GB/T20014.12良

3、好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T33915农产品追溯要求茶叶国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1针形绿茶needle-shapegreentea以中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料，经摊放、杀青、理条、干燥等工艺加工而成的针形绿茶。3.2鲜叶freshleaves从适制茶树品种上采摘的芽叶。3.31DB36/T1205—2019鲜叶匀

4、度evennessoffreshleaves芽叶组成均匀一致的程度。3.4净度neatness鲜叶中含茶类夹杂物（茶果、老叶等）和非茶类夹杂物数量。3.5新鲜度freshness鲜叶采摘后保持原有物化性质的程度。3.6机械损伤mechanicaldamage由于机械力作用造成的芽叶破碎和组织损伤。3.7劣变deterioration鲜叶采摘后由于贮运不当，出现芽叶红变，或出现酸变、发酵等情况。3.8雨（露）水叶leaveswithrainordew芽叶附着有表面水的鲜叶。3.9杀青de-enzyming采用一定温度，抑制鲜叶中氧化酶的活性，散失水分

5、。3.10揉捻rolling塑形工序之一，使茶叶紧缩成条，并适当破碎茶叶细胞组织。3.11理条carding做形工序之一，散失水分，将茶条理直。3.12提香enhancingaroma提升香气工序之一。2DB36/T1205—20194鲜叶原料4.1基本要求4.1.1符合GB/T31748相关要求。4.1.2芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤或劣变。4.2分级鲜叶原料分特级、一级、二级、三级。各级鲜叶指标符合表1要求。表1鲜叶原料分级指标等级指标特级单芽占90%以上，幼嫩肥壮匀齐一级单芽60%以上，一芽一叶初展占40%以下，较匀

6、齐二级单芽及一芽一叶初展占70%以上，较匀齐三级一芽一叶为主，少量一芽二叶初展，芽叶长度不超过4cm，较匀齐4.3鲜叶盛装使用清洁、透气良好的竹制品或食品级盛器盛装，不得紧压，防止损伤、发热、红变、劣变。4.4鲜叶运输运输工具清洁、卫生，避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味的物品混装，轻放、轻压、轻翻。4.5鲜叶管理鲜叶采摘后及时送到加工厂，及时摊放，保持鲜叶的新鲜度，防止鲜叶劣变。5加工场所基本要求符合GB/T32744的规定。6工艺技术6.1工艺流程鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→一次理条→二次理条→干燥→提香→成品。6.2摊放6.2.1摊放场

7、地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射。6.2.2鲜叶验收进厂后，及时按鲜叶品种、等级分别均匀薄摊在专用的摊青或贮青设备或设施内，雨（露）水叶与晴天叶分开摊放，并注意摊放的厚薄，嫩度好、芽叶肥壮的鲜叶要尽量薄摊。6.2.3摊放过程中适当进行轻翻，防止翻叶过重造成芽叶损伤，并控制摊放室内温度不超过28℃。6.2.4摊放厚度、摊放时间及摊放程度根据鲜叶原料等级确定，具体指标参考表2规定。3DB36/T1205—2019表2鲜叶摊放指标鲜叶等级摊放厚度摊放时间摊放程度特级0.5cm左右6h以内含水率65%左右一级0.5cm～1.0cm4h以内含

8、水率65%～70%左右二级1.0cm～2.0cm4h以内含水率70%左右三级2.0cm～3.0cm4h以内含水率70%左右