选修一制作泡菜并量ty1.ppt

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1、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识1、乳酸菌（1）形态：球型或杆型；（2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？（3）代谢类型乳酸菌是异养厌氧型细菌；（4）写出反应式（5）分布乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。思考：1.用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？2.把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中

2、进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。实验设计修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状称取食盐配制盐水泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸盐含量选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配制盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量（一）制作泡菜①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。③预

3、处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。操作提示（一）泡菜坛的选择检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。3

4、、腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。1）测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。酸化→重氮化→显色→比色材料与器具泡菜(制备样品处理液)对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液）氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐）氢氧化钠、造

5、成碱性环境氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其变得无色透明）蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3）步骤（1）配置溶液（2）配制标准显色液（3）制备样品处理液（4）比色传统发酵技术的应用果酒的制作果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温原理酵母菌无氧呼吸产生酒精醋酸菌有氧呼吸产生醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌发酵产生乳酸注意控制温度、先通气后密封控制温度、通气