1[1].3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 课件(人教版选修一).ppt

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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜的制作1．原理乳酸菌葡萄糖利用____________在无氧条件下将____________分解成乳酸。2．反应式C6H12O6(葡萄糖)2C3H6O3(乳酸)酶3．制作流程图配制盐水测定亚硝酸盐的含量图1－54．影响品质的因素食盐泡菜坛的选择，腌制的条件如时间、温度和________________的用量。测定亚硝酸盐含量1．亚硝酸盐的常识(1)物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于________，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。水(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛，存在于蔬菜、________、豆粉等食品中。咸菜(

2、3)对人体的影响：一般不会危害人体健康，当摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时，会引起死亡。(4)要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过20mg/kg，酱腌菜中不得超过________mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。202．测定方法配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→____________比色乳酸菌与制作泡菜1．认识乳酸菌(1)概念：凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。(2)种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌。(3)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内部。(4)应用：食品酿造和发酵调味，如酿酱

3、油、制作泡菜、发酵酸奶等。2．泡菜发酵的三个阶段(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈，继续积累。硝酸还原菌受抑制，形成的亚硝酸盐含量下降。(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌的活动受抑制。泡菜制作的原理及注意事项1．原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2．注意事项：(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造

4、无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)盐水按水盐质量比为4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他杂菌。(3)材料装坛时预留1/4空间，不宜过满，但盐水没过全部菜料。(4)封坛时应严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境。(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚

5、硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。可将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。如何制作泡菜)【例1】有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水【名师点拨】：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而

6、不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。【答案】：D【配对练习1】下列操作不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：腌制时温度过高，食盐量不足10%，腌制的时间过短，盐水入坛前没有煮沸直接入坛等都有可能引起泡菜污染。答案：A检测亚硝酸盐含量【例2】关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5μg/mL的亚

7、硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠【名师点拨】：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。【答案】：D【配对练习2】测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()CA．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫