选修一专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量问题来了泡菜的至佳境界是“酸爽”。哪种微生物在其中起作用？了解它么？怎样腌制泡菜？需要在什么条件下进行？泡菜作为腌制食品的代表，能多吃么？如何测定亚硝酸盐的含量？1.乳酸菌种类：结构类型：代谢类型：生殖方式：分布：发酵原理：C6H12O62C3H6O3酶+能量乳酸链球菌和乳酸杆菌二分裂异养厌氧型广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道原核生物2.泡菜的制作过程选择容器选择原料原料处理配置盐水装坛封坛成品：清水与盐的质量比为__配制，并将盐水___：在室温___的环境中放置约15天。3.亚硝酸盐物理性

2、质：分布：危害：卫生标准：代谢：__色粉末，___溶于水。一般不危害人体健康。但当人体摄入总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，达___g时会引起死亡。广泛。亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过___mg/Kg，酱腌菜中不超过___mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过___mg/Kg。绝大多数随尿排出。只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——_________。3.亚硝酸盐⑥含量的测定：方法：法原理：在条件下，亚硝酸盐与______发生_______反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成色溶液。试

3、剂：操作：配置溶液→制备______→制备样品处理液→______思考在泡菜制作期间，坛子里的乳酸菌数量将如何变化？乳酸浓度呢？亚硝酸盐浓度呢？有哪些措施可以防止杂菌污染？酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜发酵温度（℃）18-2525-3515-1820与传统发酵有关的几类微生物比较提醒由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。