选修一1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件.ppt

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1、泡菜，古称葅,又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用（1）泡菜发酵的主要参与者——乳酸菌异养厌氧型二分裂原核一、基础知识1.泡菜的制作原理常见类型:乳酸杆菌、乳酸链球菌（用于制酸奶）生物类型：生殖方式：代谢类型：主要分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内乳酸杆菌（杆状）你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？来源:蔬菜表面1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的

2、发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？有些蔬菜，含有丰富的硝酸盐。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过量或在特定条件下，危害人体健康。泡菜如何制作？泡菜制作流程图检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好(1)泡菜坛的选择材料的准备蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳（2）原料的选择如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥（3）香辛料3制作过程（1）蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收

3、下，切分成条状或片状。（2）配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：煮沸的目的：冷却：防止高温杀死乳酸菌。抑制微生物生长，使蔬菜中的水分析出杀灭盐水中的微生物除去水中的氧气（3）装坛将泡菜坛洗净，并用沸水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以创造无氧环境，有利于乳酸发酵。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。（5）成品：一般温度为20℃左右，约15天左右，即可成为酸甜清香、

4、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜腌制条件温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加因为在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，亚硝酸盐含量增加，氧气抑制了乳酸菌活动，乳酸含量少。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期：泡菜发酵的阶段可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8

5、。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，乳酸积累增多；其他发酵微生物受到抑制，亚硝酸盐含量达到最多后开始下降在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸继续增多最后保持稳定；亚硝酸盐含量下降至相对稳定。泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化乳酸菌发酵时间发酵时间乳

6、酸亚硝酸盐发酵时间1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。1、检测亚硝酸盐的原理和方法二、亚硝酸盐含量的测定归纳为：酸化→重氮化→显色→比色亚硝酸盐+对氨基苯磺酸酸性重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红溶液（三)测定亚硝酸盐含量的操作1.原理重氮盐将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。2.材料与器具蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等。泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸；亚

7、硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝；（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色3.步骤（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存；对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存；亚硝酸钠溶液(5ug/mL)；提取剂：氯化镉、氯化钡——增加亚硝酸盐的溶解度；氢氧化铝乳液——除去色素等杂质，得到澄清溶液；氢氧化钠溶液——中和乳酸；用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨

8、基苯磺酸溶