1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)

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1、汉中市龙岗学校高中生物选修1---------奥赛班编者：王琦班级姓名课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标：1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量原理。重、难点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量基础案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在

2、、和作用下形成致癌物质。思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（三）实验操作修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入______并装坛思考：1、加入白酒有什么作用？2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？巩固案1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭

3、不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④2.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出汉中市龙岗学校高中生物选修1---------奥赛班编者：王琦班级姓名B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才

4、会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg5.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝6.在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B.按照清水与

5、盐的质量5：1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7.下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水8.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）A.先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少9.测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（）A.制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色B.制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比

6、色C.制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色D.制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色10.关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）A.果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法11.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这

7、一过程可用（填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。