制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（导学案）.doc

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1、专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【基础知识梳理】（一）泡菜的制作原理：1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。2.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？3.与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿

2、奶粉中不超过。亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（三）实验操作修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入______并装坛41.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水。⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响

3、。思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？2.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降发酵后期减少继续增多，pH继续下降下降至相对稳定3.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。

4、③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：①用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。4②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，

5、使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。（3）制备样品处理液：称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液。（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。（5）亚硝酸盐含量的计算方法是。4.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程【知识拓展】泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌

6、才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。4【巩固练习】1、很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是(　　)A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．防止产生的乳酸挥发

7、D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　)3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成

8、致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝6.、在制作泡菜的过程中，不