烹饪加工及营养价值的改变.ppt

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1、第五章烹饪加工对原料营养价值的改变第一节营养素在烹饪过程中的改变一、蛋白质的理化性质的变化1、物理性质的变化蛋白质是高分子化合物，其分子量很大，因此蛋白质溶液的摩尔浓度一般是很小的，其渗透压也比较低。蛋白质含量高的食物如肉类和鱼类，增加所处环境渗透压时，水分就会从组织细胞中渗出一、蛋白质的理化性质的变化2、化学性质蛋白质化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，特别是蛋白质的二、三、四级立体结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的变化。一、蛋白质的理化性质的变化2、化学性质（1）蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露

2、到分子的表面，而引起的蛋白质理化性质变化的现象。受热变性蛋白质受热变性是最常见的变性现象，并在烹饪工艺中被广泛应用。如蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质遇热后变性而引起的。酸和碱的作用在常温情况下，蛋白质分子在适当的pH值范围内，维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。其它因素空气中的氧气、紫外线照射、机械刺激、溶液渗透压、有机溶剂等因素作用也可使蛋白质发生变性。（2）蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白示、蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一

3、步水解，最后分解成各种氨基酸。在烹饪中，长时间加热牛肉（如煮、炖），也会由于肌肉蛋白质水解，产生肌肽而形成牛肉汁特有的风味。第一节营养素在烹饪过程中的改变二、脂类的变化1、脂类的水解和酯化中性脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分中性脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油。二、脂类的变化在加热到150oC以下，热分解程度轻，分解产物也少；当油温升到300oC以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350℃～360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物,如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体3、油脂的热氧化聚合作用油

4、脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的油脂的热氧化则发生在加热的条件下，随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物4、油脂的老化在高温下炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。5、油脂的氧化酸败油脂或富含油脂的食品，储藏期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至还会产生有毒性物质的现象为油脂的酸败。油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。三、碳水化合物的变化1、淀粉的变化淀粉的

5、糊化淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种，它们在冷水中都不溶解直链淀粉能够在热水中分散成胶体溶液，而支链淀粉易分散于水中在热水中只能膨胀，却不能溶解。2、淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩，主要是淀粉老化的结果。四、维生素的变化在加热过程中，维生素虽然没有象蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变，但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，受到高温、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破坏损失。五、无机盐的变化一般说来，无机盐的化学性质十分稳定

6、，但如果加工烹调方法不当，例如原料洗涤过程中水流速度过快，原料刀切形状过细，与空气接触面愈大，大米加工精度过高、淘洗次数过多等，都可引起无机盐的损失。烹饪原料中的一些有机酸或有机酸盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些无机盐如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，以致于影响无机盐的吸收。第二节烹饪过程中原料营养价值的改变一、营养素损失的途径1、流失在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，食物失去了其完整性，营养素由此通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素的丢失。蒸发主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。渗出食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了

7、食物内部渗透压，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如维生素、无机盐等不同程度损失。溶解食物原料在进行初加工、调配烹制过程时，不恰当的切洗、搓洗、漂洗、涨发等，这种与水接触处理时，水溶性营养素如水溶性的蛋白质、维生素和无机盐等易溶解于水中或汤汁中而造成丢失。2、破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素分解、氧化等，失去了对人体的生理功能。食物的保管不善或加工