食品营养价值分析与烹饪加工方法ppt课件.ppt

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1、第三章食品营养价值分析与烹饪加工方法1第一节食品营养价值分析★在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。★由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为：◆谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。2一、谷类（一）谷粒的结构谷壳：谷

2、粒最外层，保护谷粒作用。谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低；胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精时，会把它除去。3◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右

3、的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。谷类食品水分碳水化合物粗脂肪粗蛋白小麦(%)1568.51.911.0大米(%)14.572.22.58.4玉米(%)1567.24.49.94（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：1．热能每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在76－75%之间，其中又

4、以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2%左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上。虽然脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪酸。例如玉米油就是一种最好的植物油。2．蛋白质每100克含有7－15克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达15%，玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。谷类食品中蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次

5、是蛋氨酸。53．矿物质谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。4．维生素大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维生素量比原来减少30%左右。★由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗，少浸泡，否则将造成营养素的流失。例如，淘米时用力搓

6、揉，维生素B1将损失40－60%，维生素B2损失25－50%。6（三）各类谷物营养价值1.小麦蛋白质含量约12~14%，而面筋约占80~85%。小麦粉中的矿物质和纤维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺陷症。2.荞麦（营养价值比米、面都高）；蛋白质含量7.8~10.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面的还要高；脂肪含量1.5~3.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸；维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高；含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦

7、碱等，不但可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。73．大米蛋白质含量一般为：8%，主要为谷蛋白；营养价值与加工精度有关，精米和糙米比，精米中蛋白质少8.4%、脂肪少56%、维生素少57%、钙少43.5%，维生素B1少59%、维生素B2少29%，尼克酸少48%。因此以精米为主食的地区，常易患脚气病等维生素B族缺乏症；4．小米蛋白质、脂肪、铁的含量都较大米高，蛋白质约为9~10%，脂肪含量高达4%，小米中各种营养素的消化吸收率较高。85．玉米总产量高，排粮食产量第三位，有大量用于工

8、业。蛋白质8~9%、赖氨酸和色氨酸含量高。6.高粱米蛋白质9.5~12%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白质的吸收率低；脂肪和铁的含量较大米高。7.燕麦世界公认的营养价值最高的杂粮之一，每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量；其含糖少，蛋白质多、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒来.先喝一杯水.预防结石!9◆薯类1.马铃薯又称土豆，一种粮食作物，产量可与谷物相比，含蛋白质2%，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。淀粉10-20%，水分70%，此外