采后生理与保鲜.ppt

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1、采后生理与保鲜蔬果花卉等园艺产品在田间生长发育到一定阶段，当达到人们鲜食、贮藏、加工或观赏的要求后，就需要进行采摘收获。采收后，产品器官失去了来自土壤或母体水分和养分的供应，但蔬果花卉的生长发育并没有停止而是成为一个利用自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。蔬果花卉等园艺产品采后贮藏保鲜是通过利用蔬果花卉等园艺产品自身的生命活动控制蔬果花卉等园艺产品的败坏。下面我们就来了解一下蔬果花卉采收后的生理与保鲜相关的内容。呼吸作用与保鲜呼吸是生命活动的标志，蔬果采收后同化作用基本停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导，直接联系其他各种生理生化过程，影响和制约着产品的寿命、品质和抗病能力。1.有氧呼吸概

2、念：植物细胞在氧气参与下，把某些复杂的有机物逐步分解成简单的物质（水+二氧化碳），同时释放出能量的过程。有氧呼吸是呼吸的主要方式，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖途径等。有氧呼吸产生的能量中46%以生物形式贮藏起来，以为其他代谢活动提供能量。其余54%的能量则以呼吸热的形式释放到体外。2.无氧呼吸概念：植物细胞在无氧参与的情况下，将复杂的有机物分解的过程。无氧呼吸相较于有氧呼吸不进行三羧酸循环途径，而是丙酮酸脱羧成乙醛，再还原为乙醇。园艺产品采后贮藏过程中若通风不良或氧气供应不足都容易产生无氧呼吸。而无氧呼吸能量利用率低，约为有氧呼吸的1/32。也就是说，如果要获得同等数量的能量，无氧呼

3、吸需要消耗远比有氧呼吸更多的呼吸底物。同时，无氧呼吸会生成乙醛、乙醇和其他有毒物质对园艺产品的组织不利，如果这些物质在细胞内积累过多往往引起细胞中毒，导致生理病害，造成细胞死亡或腐烂。所以贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。与呼吸有关的几个概念1.呼吸强度在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量。用来衡量呼吸作用的强弱，呼吸强度高，说明呼吸旺盛，呼吸底物消耗的快而多，贮藏寿命不会太长。2.呼吸商（RQ）园艺产品呼吸过程释放的二氧化碳和吸入氧气的体积比。呼吸商的大小与呼吸底物和呼吸状态（有氧呼吸、无氧呼吸）有关。当无氧呼吸发生时，吸入的氧气少，RQ>1，RQ值越大，说明

4、无氧呼吸占得比例越大。RQ值还与贮藏温度有关，如黄瓜在13度时，RQ=1，在0度时，RQ<1，有时大于1。与呼吸有关的几个概念3.呼吸热呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。当大量产品采后堆积在一起或长途运输缺少通风散热时，由于呼吸热无法散出，产品自身温度升高，进而刺激呼吸作用，放出更多的热量，加速产品的腐败和变质。因此，贮藏中要尽快排出呼吸热。4.呼吸温度系数在生理温度范围内，温度升高10度时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度。该值越高，说明呼吸速率受温度影响越大，贮藏中越要严格控制温度。5.呼吸高峰有一类果实在其幼嫩阶段呼

5、吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。呼吸与耐藏性和抗病性的关系蔬果花卉等园艺产品采后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和致病微生物的特性，才使其损耗减少、品质得以保持，贮藏期延长。耐藏性：在一定的贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。抗病性：园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。呼吸作用是采后新陈代谢的主导，正常的呼吸作用能为一切生理活动提供必须的能量，还能通过许多呼吸

6、的中间产物将糖代谢和脂肪、蛋白质及其他许多物质的代谢联系在一起，使各反应环节及能量转移之间协调平衡，维持产品其他生命活动能有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可以防止对组织有害物质的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍。呼吸与耐藏性和抗病性的关系还表现在，当植物受到微生物侵袭、机械伤害和遇到不适环境时，能通过激活氧化系统，加强呼吸而起到自卫作用。呼吸作用虽有上述重要作用，同时也是造成品质下降的主要原因。因此，延长果蔬贮藏首先应该保持产品有正常的生命活动，不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性和抗病作用；在此基础上，维持缓慢的代谢，延长产品寿命

7、，从而延缓耐藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。影响呼吸强度的因素1.内在因素（1）种类与品种园艺产品各器官中生殖器官代谢最活跃，呼吸强度一般都大于营养器官。一般花的呼吸作用最强，叶次之。果实南方水果>北方水果夏熟型水果>秋熟型浆果类>柑橘苹果、梨呼吸强度小蔬菜散叶型蔬菜>结球型蔬菜>直根类>具有休眠特性的鳞茎、块茎、老熟瓜果叶菜类最大（花椰菜）（2）成熟度大多数果蔬在生长的幼嫩阶段保护组织尚未发育完善，便于气体交换而使