3 食物营养 人群营养 膳食调查.ppt

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1、四、蔬菜、水果类意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）蔬菜加工烹调注意事项先洗后切，避免水溶性维生素流失烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失第三节动物性食物的营养价值畜、禽肉及鱼类食物主要指畜禽类的肌肉与内脏、鱼的肌肉及制品。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高，味美，是一类营养价值较高的食物。肉类营养成分的分布

2、因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4.矿物质：其中钙铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响。5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。一、畜肉类的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同

3、在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。二、禽肉的营养价值1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为99

4、1mg/g。且含碘丰富。4.维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。三、鱼类的营养价值禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。四、蛋类营养价值鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定

5、量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。每天适当食用一到两个有益无害。鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为

6、松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。五、乳类及其制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86%～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些。奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。奶类中胆固醇含

7、量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心。饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低作用。质量特点：有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。关于奶的食用时间:酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。酸牛奶在

8、加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、脂肪等并无损失，而乳糖却减少了五分之一，所以对那些乳糖活性低的成年人，更为适宜。有人发现新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几；即使在微弱的阳光下，经6小时照射后