各类食谱的编制级1.ppt

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1、公共营养师培训课程各类食谱的设计食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。营养食谱的定义营养食谱的编制方法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（三）计算机自动编排法（一）利用计算法编排食谱步骤：1、确定个体每日热量需要量。方法：（1）直接查表法使用中国居民膳食营养素参考摄入量表（2）简单计算。１）计算标准体重标准体重=（身高-105）标准体重=（身高-100）×0.9２）根据成人的体质指数（B

2、M1）判断其体重正常或是胖、瘦体质指数（BMI）=实际体重（Kg）/身高（m2）中国人的体质指数在18.5~23.9之间为正常，24超重，25-30属肥胖，>30属极度肥胖。３）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定热量的供给全日能量的需要（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2、确定个体每日三大产热营养素的摄入量（根据热量营养素之间的热比关系）热量营养素之间的热比关系：碳水化合物55－65％蛋白质10－15％脂肪20－30％例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量为2400千卡则每日所需三大产热营养素的热卡数为：碳

3、水化合物：2400×60％＝1440Kcal蛋白质：2400×15％＝360Kcal脂肪：2400×25％＝600Kcal个体每日三大产热营养素的克数例：碳水化合物：1440÷4＝360克蛋白质：360÷4＝90克脂肪：600÷9＝67克3、根据个体每日蛋白质的摄入量推算出几大类主要食物的需要量按照90克每日所需蛋白质去推几大类食物量（1）植物性食物占每日蛋白质来源的60％。90×60％＝54克植物性食物又分为：粮谷类占60％54×60％＝32.4克(8/100=32.4/X)每100克主食所含蛋白质约为8克，推食物量为405克,约为400克左右蔬菜类占10％54×10％＝5.4克(1/1

4、00=5.4/X)每100克蔬菜所含蛋白质约为1克，推食物量为540克，约为500克左右水果类每日约为200克薯类占3－5％54×5％＝2.7克(1.9/100=2.7/X)每100克薯类所含蛋白质约为1.9克，推食物量为140克，约为100克左右豆类占25％54×25％＝13.5克(12.2/100=13.5/X)每100克北豆腐所含蛋白质约为12.2克，推食物量为110克，约为100克左右（2）动物性食物占每日蛋白质来源的40％。90×40％＝36克动物性食物又包括：蛋50克1个奶250克-300克肉、禽50克-75克水产50克-100克归纳以上内容为：粮谷类400克蔬菜类500克水果

5、200克薯类100－150克豆类豆腐100－150克或豆腐干100克蛋50克1个奶250克-300克肉、禽50克-75克水产50克-100克以上每日所需食物按照占总食物量：早餐30%,午餐40％，晚餐30％的比例将食物分配到一日三餐中。4、编制营养食谱将计算结果结合实际选择原料的情况编制带量食谱。每日食谱举例：人群：成年男性轻体力脑力劳动者每日需要热量2400千卡餐次食谱食物种类食物质量（克）早餐猪肉扁豆包子拌小菜两米粥猪肉、扁豆、面粉腐竹、芹菜、花生米大米、小米100100100午餐鲽鱼头泡饼炖牛肉香菇油菜西红柿蛋汤主食：红豆饭加餐：猕猴桃鲽鱼头、烙饼牛肉、土豆、洋葱头香菇、油菜西红柿、

6、鸡蛋红豆、大米猕猴桃100100100100100100晚餐白萝卜炖虾蒜蓉西兰花白菜豆腐面条汤主食：麻酱花卷河虾、白萝卜西兰花白菜、豆腐、面条麻酱、花卷130100100100加餐苹果睡前牛奶苹果牛奶100250合计1680食物类别食物数量（克）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化物（克）热量（千卡）粮谷类400324.53001368肉类10016100.5509蛋类5076－奶类250868豆类501898蔬菜5005－1590水果2001－2190食油20－20－180食盐8－－－合计15788754.53362237营养素含量营养食谱的评价1、食谱中每日能量需求与消耗的平衡。2、热比关系合

7、理（1）三大产热营养素所占热量的比例蛋白质、脂肪、碳水化物分别为15%、25%、60%（2）三大产热营养素之间的比例蛋白质、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.5(6-7)3、蛋白质、脂肪的分配比例合理动物蛋白：植物蛋白=1：2植物脂肪：动物脂肪=2：1脂肪酸的配比为单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1：1：14、食谱中每天的食物配比合理食物种类及格：15种/日合理：20种以上/日宴席中要求达到50种以上5、食物搭