食谱编制的基本原

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1、食谱编制的基本原则、方法和步骤华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系孙秀发第一节理论基础食谱：就是膳食安排。主要是指一段时间内的膳食中主、副、零食等调配及烹调方案。食谱编制：为满足特定个人或人群的营养生理和心里需要，将食物原料变成食谱的过程。食谱编制要素：食物原料——盘中餐1.原料：分类、营养价值与选择2.对象：特点、营养需要与供给3.烹调：（1）多样、变化和科学调配（2）色、香、味、形（3）消化吸收食谱编制特点：1.科学性：平衡膳食、合理营养2.适用性：符合当时、当地实际3.针对性：特定个体或人群4.灵活性：不能过分强调营养平衡的绝对性5.经济：使用者经济承受能力第一

2、节食谱编制的理论基础一、DRIs:二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三、食物成分表四、烹饪学一、膳食营养素参考摄入量（一）基本概念DRIs(dietaryreferenceintakes)是指针对不同人群的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括：1.平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)：是指特定人群对营养素需要量的平均值。其意义在于：（1）计算RNI；（2）评估人群营养素摄入不足的发射率；（3）评价个体摄入不足的可能性。2.推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI)：是指可满足特定人群中绝大多数（97

3、%-98%）个体对营养素的需要。相当与原来的RDA.RNI=EAR+2SDRNI=1.2EAR(资料不充分时）具有对个体的不适用性3.适宜摄入量（adequateintake,AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群对营养素的摄入量。特点：可替代RNI；能满足营养素需要；存在过量的危险。婴儿钙：6个月日均摄入量750ml。相当于225mg/d，所以AI定为300mg/d;人工喂养定为400mg/d。4.可耐受最高摄入量（talerableupperintakelevel,UL）：指对一般人群所有个体都不产生健康损害的营养素最高摄入量。随着科学发展和认识水平的深入，它是可变的。

4、（二）DRIs在食谱编制中应用注意1.营养平衡是指一定时间内的平衡，不能将DRIs绝对化。2.DRIs的值本身也是在不断地变化着。成人能量摄入水平修正3.主要参考值是RNI或AI。4.对于个体的膳食计划，需要慎重。中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）年龄组城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男女男女18～59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）二、中国居民膳食指南（一）定义及分类1.定义：由营养学家根据膳食、营养平衡的理论和中国膳食

5、结构、饮食习惯、经济水平等国情，提出的居民每天对食物种类和数量选择的指导。它是食谱编制的食物种类、数量选择依据。2.分类：普通膳食指南：：应用于4岁以上健康人群。特殊人群膳食指南：婴幼儿、孕妇、乳母等。疾病人群膳食指南：用于各类疾病，尤其是慢性代谢性疾病等。（二）内容1.食物多样，谷物为主，粗细搭配（1）食物多样：：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。（2）谷物为主，粗细搭配。250-400g/d越来越精、越来越少2.多吃蔬菜水果和薯类蔬菜：300-500g/d水果：200-400g/d薯类：包括在主食类3.每天吃奶类、大豆或其制品（1）一辈子不要断奶（300g/d）

6、世界平均：103kg/y;我国：13-14kg/y乳糖不耐受（2）大豆浑身是宝（30-50g/d）实际2002年我国居民摄入水平：干豆4.2g/d；豆制品11.8g/d。4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉畜禽肉类：50-75g/d鱼虾类：50-100g/d蛋类：25-50g/d（一个鸡蛋）目前我国平均每人每天摄入：动物性食物：132g猪肉已达50.8g,其它肉类9.2g，内脏4.7g，禽肉13.9g，蛋类23.7g，鱼类24.8g，虾蟹类4.8g.肉类尤其是猪肉摄入较多5.减少烹调有用量，吃清淡少盐膳食烹调油：推荐25-30g/d实际42g/d盐：推荐6g/d实际12g/d钾盐：

7、2000mg/d油炸食品与反式脂肪酸6.食不过量，天天运动，保持健康体重（1）食不过量与限食（2）运动时适宜心率18岁——130-16030岁——120-15040岁——110-14050岁——100-13060岁——90-120运动强度判断：运动强度相当最大心率自觉疲劳程度百分比（%）低40-60较轻中60-70稍累高71-85累极高＞85很累7.三餐分配要合理，零食要适当（1）三餐分配关于早餐早上要吃饱，中午要吃好，晚上要吃少（2）零食适时、适量、适合种类8.每天适量饮水，合理选择饮料（1）饮水健康