食谱编制的基本原

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时间:2019-11-25

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1、食谱编制的基本原则、 方法和步骤华中科技大学同济医学院 营养与食品卫生学系孙秀发第一节理论基础食谱:就是膳食安排。主要是指一段时间内的膳食中主、副、零食等调配及烹调方案。食谱编制:为满足特定个人或人群的营养生理和心里需要,将食物原料变成食谱的过程。食谱编制要素:食物原料——盘中餐1.原料:分类、营养价值与选择2.对象:特点、营养需要与供给3.烹调:(1)多样、变化和科学调配(2)色、香、味、形(3)消化吸收食谱编制特点:1.科学性:平衡膳食、合理营养2.适用性:符合当时、当地实际3.针对性:特定个体或人群4.灵活性:不能过分强调营养平衡的绝对性5.经济:使用者经济承受能力第一

2、节食谱编制的理论基础一、DRIs:二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三、食物成分表四、烹饪学一、膳食营养素参考摄入量(一)基本概念DRIs(dietaryreferenceintakes)是指针对不同人群的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括:1.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR):是指特定人群对营养素需要量的平均值。其意义在于:(1)计算RNI;(2)评估人群营养素摄入不足的发射率;(3)评价个体摄入不足的可能性。2.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI):是指可满足特定人群中绝大多数(97

3、%-98%)个体对营养素的需要。相当与原来的RDA.RNI=EAR+2SDRNI=1.2EAR(资料不充分时)具有对个体的不适用性3.适宜摄入量(adequateintake,AI):是指通过观察或实验获得的健康人群对营养素的摄入量。特点:可替代RNI;能满足营养素需要;存在过量的危险。婴儿钙:6个月日均摄入量750ml。相当于225mg/d,所以AI定为300mg/d;人工喂养定为400mg/d。4.可耐受最高摄入量(talerableupperintakelevel,UL):指对一般人群所有个体都不产生健康损害的营养素最高摄入量。随着科学发展和认识水平的深入,它是可变的。

4、(二)DRIs在食谱编制中应用注意1.营养平衡是指一定时间内的平衡,不能将DRIs绝对化。2.DRIs的值本身也是在不断地变化着。成人能量摄入水平修正3.主要参考值是RNI或AI。4.对于个体的膳食计划,需要慎重。中国成年人的平均能量摄入水平(修正值)年龄组城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男女男女18~59岁9200(2200)7550(1800)10900(2600)9200(2200)60岁以上8350(2000)6700(1600)10050(2400)8350(2000)二、中国居民膳食指南(一)定义及分类1.定义:由营养学家根据膳食、营养平衡的理论和中国膳食

5、结构、饮食习惯、经济水平等国情,提出的居民每天对食物种类和数量选择的指导。它是食谱编制的食物种类、数量选择依据。2.分类:普通膳食指南::应用于4岁以上健康人群。特殊人群膳食指南:婴幼儿、孕妇、乳母等。疾病人群膳食指南:用于各类疾病,尤其是慢性代谢性疾病等。(二)内容1.食物多样,谷物为主,粗细搭配(1)食物多样::“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。(2)谷物为主,粗细搭配。250-400g/d越来越精、越来越少2.多吃蔬菜水果和薯类蔬菜:300-500g/d水果:200-400g/d薯类:包括在主食类3.每天吃奶类、大豆或其制品(1)一辈子不要断奶(300g/d)

6、世界平均:103kg/y;我国:13-14kg/y乳糖不耐受(2)大豆浑身是宝(30-50g/d)实际2002年我国居民摄入水平:干豆4.2g/d;豆制品11.8g/d。4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉畜禽肉类:50-75g/d鱼虾类:50-100g/d蛋类:25-50g/d(一个鸡蛋)目前我国平均每人每天摄入:动物性食物:132g猪肉已达50.8g,其它肉类9.2g,内脏4.7g,禽肉13.9g,蛋类23.7g,鱼类24.8g,虾蟹类4.8g.肉类尤其是猪肉摄入较多5.减少烹调有用量,吃清淡少盐膳食烹调油:推荐25-30g/d实际42g/d盐:推荐6g/d实际12g/d钾盐:

7、2000mg/d油炸食品与反式脂肪酸6.食不过量,天天运动,保持健康体重(1)食不过量与限食(2)运动时适宜心率18岁——130-16030岁——120-15040岁——110-14050岁——100-13060岁——90-120运动强度判断:运动强度相当最大心率自觉疲劳程度百分比(%)低40-60较轻中60-70稍累高71-85累极高>85很累7.三餐分配要合理,零食要适当(1)三餐分配关于早餐早上要吃饱,中午要吃好,晚上要吃少(2)零食适时、适量、适合种类8.每天适量饮水,合理选择饮料(1)饮水健康

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