2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第二节 测定发酵食品中的特定成分知能演练轻巧夺冠 苏教版选修1.doc

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1、第二节测定发酵食品中的特定成分[随堂检测][学生用书P37]知识点一　食品中的亚硝酸盐1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有(　　)A．食盐　　　　B．亚硝酸盐C．亚硝胺D．无营养解析：选B。剩菜中含亚硝酸盐较多。亚硝酸盐在人体胃的酸性环境中，会被催化形成亚硝胺，亚硝胺有致癌、致畸、致突变作用。2．下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是(　　)A．亚硝酸盐只存在于自然环境中B．只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐C．在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐D．含有亚硝酸盐的肉类、蛋类不能食用解析：选C。在自然环境和蔬菜类食品中都能检测出亚硝酸盐；含有少量(不超过我国卫生标准规定的量)亚

2、硝酸盐的肉类、蛋类可以食用；在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。3．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是(　　)A．亚硝酸盐是一种强致癌物质B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析：选C。亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A、B错误；亚硝酸盐在适宜的pH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚

3、至死亡，D错误。知识点二　食品中的维生素C4．下列食物中，维生素C含量最丰富的一组是(　　)A．橘、葡萄、大白菜B．甘蓝、白萝卜、甘薯C．柿子、菠菜、韭菜D．枣、辣椒、山楂解析：选D。枣、辣椒、山楂中维生素C的含量分别为540mg/100g、185mg/1008g、89mg/100g，它们是含量最为丰富的一组。5．下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述不正确的是(　　)A．维生素C是一种脂溶性维生素B．维生素C可促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力C．人体缺乏维生素C时会患坏血病D．可用蓝色的2，6二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素C的含量解析：选A。维生素C是一种水溶性维生素，可

4、促进人体生长发育，增强抗病能力，预防坏血病。用2，6二氯靛酚的颜色反应来检测蔬菜中维生素C的含量。6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________________、________________、____________、________________。其中在制备亚硝酸钠标准显色液时用刻度移液管吸取0.20mL、0.60mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL和2.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管加蒸馏水作为__________。在各试管中分别加入2.0mL__________溶液，混匀，静置3～5min后，各加入1.0mL的__________溶液

5、，添加________，使各比色管内总体积为50mL；比色一般用__________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。答案：配制试剂　对泡菜样品进行测定前处理　测定样品中的亚硝酸盐含量　与亚硝酸钠标准显色液进行比对　空白对照　对氨基苯磺酸　盐酸萘乙二胺　蒸馏水　目测[课时作业][学生用书P77(单独成册)]一、选择题1．亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　)A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在

6、体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡解析：选D。一次摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐，就会中毒，一次摄入量为3g就会导致死亡；亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。亚硝酸盐一般不在体内贮存，通过肾脏形成尿液排出，在特殊情况下，可转化成具有致癌作用的物质——亚硝胺。2．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是(　　)A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡解析：选C。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化

7、的条件下，8亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，A、B正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算样品液中亚硝酸盐的含量，C错误；检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是氯化镉和氯化钡，D正确。3．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是(　　)A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液C．盐酸萘乙二胺溶液D．氢氧化