食品添加剂大题.doc

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1、.食品添加剂复习题简答+问答：简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。1.防止食品败坏变质，提高食品的稳定性，耐藏性及安全性。2.提高和改善食品的感官性状。3.保持或提高食品的营养价值。4.增加食品的品种和方便性。5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。6.有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。简述食品添加剂使用的基本要求。1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。4.不应降低食品本身的营养价值。5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中

2、的使用量。在那些情况下可使用食品添加剂？1.保持或提高食品本身的营养价值。2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品工业用加工助剂的使用原则？1.加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺的必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。2.加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。3.加工助剂应该符合相应的质量规格要求。范文.在食品中使用营养强化剂的主要目的是什么？1

3、.弥补食品在正常加工，贮存时造成的营养素损失。2.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。3.某些人群由于饮食习惯或其他原因可能出现某些营养素摄入量水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的健康影响。4.补充和调整特殊膳食用食品中营养素或其他营养成分的含量。在食品中使用营养强化剂的要求有哪些？1.营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养素成分的代谢异常。2.营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。3.添加到食

4、品中的营养强化剂应能在特定的贮存，运输和食用条件下保持质量的稳定。4.添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。5.不应通过食用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用时，误导和欺骗消费者。阐述影响防腐剂抑菌效果的因素。1PH。2染菌情况。3溶解与分数。4热处理。5防腐剂的协同作用。6其他因素。简述微生物引起食品的腐败变质。34简述油溶性抗氧化剂的作用机理。范文.抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？答：⑴充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了

5、解它的性质，然后选用。⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前。⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。⑷选择合适的添加剂量使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。若浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。⑹抗氧化剂的均匀分布。食品营养强化剂的作用有哪些？在食品加工中是否可以不使用被膜剂？为什么？

6、磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？1.整合作用。2缓冲作用。3乳化、分散作用。4蛋白质持水作用。5阴离子反应。6营养强化作用。化学合成食品甜味剂有哪些优缺点？优点：1.化学性质稳定，耐热、耐酸、耐碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广。2.不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病，肥胖症和老年人等特殊营养消费群使用。3.甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4.价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖。5.不是口腔微生物的合适作用底物。不会引起牙齿龋变。缺点:甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距；

7、不是食物的天然成分，有一种“不安全”的感觉。天然食品甜味剂有哪些优缺点？生产肉制品时，添加的亚硝酸盐起到什么作用？范文.使用护色剂时应注意哪些事项？1.护色剂一般与护色助剂共同使用。2.由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量。3.使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工。4.由于硝酸盐，亚硝酸盐的外观和口味均与实食言相似，所以必须防止误用而引起中毒。食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？1.乳化作用2.对淀粉和蛋白质的络合作用3.对结晶物质结构的改善作用4.调节粘度的作用5.发泡作用6.破乳作用和消泡作用7.润湿作用8润滑作用9增溶作用10抗菌、保鲜作用

8、增稠剂在食