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1、第五章脂类的营养5.1脂类的组成及其特征5.2脂类的消化、吸收和代谢5.3脂类的生理功能5.4脂类的供给量和来源学习目的与要求了解脂类的组成及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能5.1脂类的组成及其特征5.1.1脂类（Lipid)的组成脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。5.1.2脂肪的分类脂类中性脂肪类脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂脂蛋白固醇甘油三酯的分子结构脂肪酸分类1）脂肪酸根
2、据碳链中双键数目分：饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳与碳之间的结构全是单键在室温下呈固态——脂FAT，多为动物脂CnH2nO2不饱和脂肪酸UFA碳与碳之间的结构含有双键在室温下呈液态——油OIL，植物油单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1个双键多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O2食物中饱和脂肪酸名称代号食物来源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6
3、:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）C10:0棕榈油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸C16:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、猪油山萮酸C22:0猪油、花生油木脂酸C24:0花生油食物中不饱和脂肪酸名称代号食物来源豆蔻油酸C14:1n-5黄油棕榈油酸C16:1n-7棕榈油油酸C18:1n-7大多数油脂亚油酸C18:2n-6,9植物油α-亚麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-
4、亚麻酸C18:3n-6,9,12微生物发酵鳕鱼油C20:1n-9鱼油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物发酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15鱼油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18鱼油2）脂肪酸按其碳链的长短分：短链脂肪酸：C4~C8中链脂肪酸：C10~14长链脂肪酸：C16~18超长链脂肪酸：C20以上3）按脂肪酸第一个双键位置分：ω-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端ω-6
5、系列是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸，花生四稀酸(ARA)ω-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－具有明显降低血脂的效果4）按脂肪酸营养学分：必需脂肪酸EFA：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸、DHA、EPA非必需脂肪酸NEFA：4）按脂肪酸空间结构:顺式与反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。反式脂肪酸来源人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂在催化剂存在的条件下,氢原子和不饱和脂肪
6、酸的加成以及双键的重排,形成了大量的反式脂肪酸。食用过量主要有以下几大类危害：1.影响胎儿的生长发育2.促进动脉硬化3.导致血栓形成4.诱发妇女患Ⅱ型糖尿病5.造成大脑功能的衰退类脂lipoids磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。甘油磷脂：存在于组织、血浆卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中神经鞘磷脂：存在于神经鞘固醇：环戊烷多氢菲胆固醇：存在于所有动物组织植物固醇：甾醇类、麦角固醇主要食用油中的脂肪酸组成(%)_油脂名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸C12以上亚油酸亚麻酸花生四烯酸其他花生油16.237.6---3.742.5
7、玉米油15.247.80.536.5豆油14.852.210.622.4菜籽油4.514.27.374.0芝麻油12.543.72.940.9棉子油27.955.616.5猪油42.78.30.248.8牛油51.63.91.343.2鱼油中的脂肪酸类EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不饱和脂肪酸23％饱和脂肪酸31％5.2脂类的消化、吸收和代谢5.2.1消化消化主要在小肠1、乳化剂把脂肪乳化：肝--胆酸钠-脂肪乳化成--微粒--增加与脂肪酶接触面--促进消化2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱
8、性环境+胆酸钠-----提高酶的活力成年人胃中不消化脂肪婴儿胃中已开始消化脂肪食物脂类的消化过程甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇+FFA胰脂酶辅脂酶乳化胆汁酸盐相应消化酶产物食物中的脂类微团(micelles)胆汁酸盐的作用5.2.2吸收产物：甘油和脂
