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1、第四章脂类的营养4.1脂类的组成及其特征4.2脂类的消化、吸收和代谢4.3脂类的生理功能4.4脂类的供给量和来源4.5脂类在食品加工、保藏中的营养问题1学习目的与要求了解脂类的组成、性质及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能24.1.1脂类的组成脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。4.1脂类的组成及其特征3脂类（lipids）是脂肪和类脂的总称。脂肪甘油三酯（TG）脂类类脂游离胆固醇
2、（CH）胆固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。4脂类主要特性体脂主要成分，受年龄、性别、营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂。（占体重10-20%）类脂质5%，定脂磷脂类构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂脑磷脂.糖脂类含有糖的类脂质，参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇
3、是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM、VLDL、LDLHDL中性脂肪5中性脂肪狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。甘油脂肪酸甘油三酯6甘油三酯的分子结构7类脂磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。甘油磷脂：存在于组织、血浆卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中神经鞘磷脂：存在于神经鞘固醇：环戊烷多氢菲胆固醇：存在于所有动物组织植物固醇：甾醇类、麦角固醇84.1.2脂类的性质溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质）比重：0
4、.9-0.95乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为脂肪酸和甘油。酸败作用：脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味和臭味，这种现象叫油脂酸败。94.1.3脂肪酸分类1）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度）饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：碳与碳之间的结构全是单键在室温下呈固态——脂Fat，多为动物脂CnH2nO210不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids,UFA)碳与碳之间
5、的结构含有双键在室温下呈液态——油Oil，植物油单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1个双键多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O211食物中饱和脂肪酸名称代号食物来源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）C10:0棕榈油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸C16:0
6、牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、猪油山萮酸C22:0猪油、花生油木脂酸C24:0花生油多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。12食物中不饱和脂肪酸名称代号食物来源豆蔻油酸C14:1n-5黄油棕榈油酸C16:1n-7棕榈油油酸C18:1n-7大多数油脂亚油酸C18:2n-6,9
7、植物油α-亚麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-亚麻酸C18:3n-6,9,12微生物发酵鳕鱼油C20:1n-9鱼油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物发酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15鱼油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18鱼油亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等132）脂肪酸按其碳链的长短短链脂肪酸：C4~C8中链脂肪酸：C10~14长链脂肪酸：C16~18超长链脂肪酸：C20以上143）按脂肪酸第一个双键位置分：ω-3系
8、脂肪酸：甲基端第三个碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子ω-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义。15ω-6系列是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸，花生四稀酸(ARA)ω-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－具有明显降低血脂的效果164）按脂肪酸营养学分：（根据体内能否合成）必需
