蔬菜与健康--牛蒡.doc

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1、牛蒡与健康牛蒡小资料牛蒡(edibleburdock)是菊科(Compositae)牛蒡属中能形成肉质直根的二三年生的草本植物。学名ArctiumlappaL.，别名鼠粘草(《别录》)，夜叉头(《救荒本草》)，蒡翁菜、便牵牛、蝙蝠刺(《纲目》)，饿死囊中草(《医林纂要》)，象耳朵、老母猪耳朵、疙瘩菜，老鼠愁、鼠见愁、大力子《卫生易简方》、牛菜(《本草衍义》、恶实。染色体2n=2x=32。牛蒡二年生草本，高1～1.5米，上部多分枝。根生叶丛生，茎生叶互生；叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片广卵形或心脏形，下部的叶长40～50厘米，宽30～40厘米，在茎上部的叶逐渐变小，先端钝圆而具一小

2、尖头，基部心脏形，边缘稍带波状或呈齿牙状，上面深绿色，光滑，下面密生灰白色短绒毛。头状花序丛生，着生于枝端，排列成伞房状，直径2～4厘米；花梗长3～7厘米，表面有浅沟，密生细柔毛；总苞球形，由多数覆瓦状排列之苞片组成，苞片披钊彬或线形，基部密接，先端延长而成针状，末端钩曲，着生多数简状两性花；花冠先端5浅裂，裂片呈狭长三角形，下部连合成筒状；雄蕊5，生在花冠筒内上部，与裂片互生，花丝分离，花药连合成筒，围绕在花柱四周；子房椭圆形，下位，1室，顶端圆盘状，盘上着生分离的白色冠毛，花柱细长，柱头2分叉。瘦果略呈弯曲之长倒卵形，灰褐色。花期6～7月。果期7～8月。牛蒡的栽培历史和文化牛蒡

3、原产亚洲，在中国的东北和西北均有野生种分布。大约在五代后晋天福五年（公元940年）前后传入日本，经过选育，出现很多的品种，作为根菜类蔬菜普遍栽培。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且说：“久服轻身耐老”。明李时珍《本草纲目》：“其根皆食用，人呼为牛菜。术人隐之，呼为大力也。”人们食用它的根和叶作为野菜，逐渐认识到它的健康的功能，把牛蒡收入药籍，药食兼述。到了唐代，有了种植的记载。唐代韩谔的《四时纂要"春令卷"二月》中记载：“种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。若取子，即须留却隔年方有子，凡是闲地须时种之，不但畦种也”。清代蒲松

4、龄《农桑经残稿。二月》章中：“煎菜二食，甚益人”。牛蒡的营养与食用5牛蒡营养丰富，每100克牛蒡鲜根含水分90.10克、蛋白质4.10克、脂肪0.10克、碳水化合物3.50克、粗纤维1.50克、灰分0.70克、硫胺素0.03毫克、核克素0.50毫克、钙2毫克、铁2毫克、磷116毫克。嫩叶每100克食部含水分87克、蛋白质4.7克、脂肪0.8克、碳水化合物3克、2.4克、灰分2.4克、热量158.99千焦、胡萝卜素390毫克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.29毫克、尼克酸1.1毫克、抗坏血酸2.5毫克、钙242毫克、铁7.6毫克、磷61毫克。牛蒡富含菊糖和人体所需的多种维生素及矿物质

5、，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位。比胡萝卜高280倍，蛋白质和钙含量为根茎类蔬菜之首。粗纤维含量高于各种蔬菜，其综合营养价值远远超出各种蔬菜，因此享有“蔬菜之王”的美誉。牛蒡的食用，古代早有记录。唐代孟诜《食疗本草》记载：“（牛蒡）根作脯，食之良”，“细切根如小豆大，拌面作饭煮食(消腹痈)，尤良。”对于如何作脯?南宋林洪《山家清供"牛蒡脯》记载：“孟冬后，采根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，悒一两宿，焙干。食之如肉脯之味”。吃苗叶，李时珍《本草纲目》：“剪苗沟淘为蔬，取根煮曝为脯。”明《救荒本草》则将牛蒡视为野菜。到了明姚可成的《救荒野谱补

6、遗》则完全把牛蒡当作野菜来记述：“恶实，食苗叶，处处有之，三月生苗，剪灼食之，可济肌。”中国已经多年不食用牛蒡根，只因牛蒡肉质粗硬，逐渐不被作为蔬菜食用，而多作药用。随着人们的认识的提高，牛蒡作为保健食品逐渐被认识。牛蒡的根和嫩叶可拌、炝、炒、烧、炖、做汤、粥、酱渍以及做辅料。牛蒡小菜谱牛蒡粥粳米50克，牛蒡根30克，糖少许。先将牛蒡根加水煮开后5分钟，去渣留汁，入粳米煮成粥，加糖即成。具有发散风热的功效。用于风热感冒。凉拌牛蒡牛蒡300克、白砂糖8克、白醋8克、黑芝麻10克、白芝麻10克、香油5克。牛蒡去皮，洗净切丝，放入滚水中烫熟，捞出沥干，装入碗中；待牛蒡放凉，加白糖、白醋搅

7、拌均匀，再放入黑芝麻和白芝麻略拌一下，食用时淋上少许香油即可。牛蒡炒肉丝牛蒡350克、猪里脊肉250克、鸡蛋50克、大葱5克、姜3克、盐4克、鸡精2克、酱油5克、料酒10克、醋2克、淀粉(玉米)3克、花生油25克。将猪肉洗净切成丝，放入器皿中加精盐、鸡精、料酒、鸡蛋液、水淀粉，拌匀入味待用；葱、姜切末；牛蒡洗净切细丝待用；坐锅点火放油，油至五成热时，倒入肉丝炒散，装入盘中；锅内留余油，油至七成热时，放和葱末、姜末炒出香味，烹入醋、料酒，倒入牛蒡丝、精盐翻炒，再加入酱油