《蔬菜与健康》word版

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1、蔬菜与健康大白菜：古称“菘”提示：1大白菜维生素C很丰富，所以要先洗后切，并急火烹调，以防VC大量损失2做时尽量少水快炒，不要用大量的盐3不要食用烂白菜，因为烂白菜在腐烂过程中产生亚硝酸盐使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险4一般的说白菜要先炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜；腌的白菜要淹透，洗净炒熟再吃。因为新鲜大白菜含有大量无菌的硝酸盐，白菜未腌透时或煮熟后放置的时间较长，细菌作用会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅会使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险，

2、还有致癌作用土豆：学名：马铃薯提示：1土豆易去皮吃。长芽的部分应挖去，以免中毒2土豆切开后易氧化变黑，属于正常现象，不会造成危害3人们常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调，但注意不要泡得太久而使营养流失4皮色发青或发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒5土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常的土豆中龙葵素的含量较少，土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次性食用0.2-0.4克可发生中毒，一般人在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、

3、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷萝卜：又名莱菔、罗服提示：1萝卜种类繁多，生吃以汁多味甜者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜2萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食3胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食萝卜4服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相抵，起不到补益的作用5白萝卜和胡萝卜不可搭配食用。因为白萝卜中含丰富的维生素C，而胡萝卜中含有一种抗坏血酸的分解酵素，会破坏白萝卜中的维生素C6生吃萝卜能防癌。原因①萝卜含有大量的维生素A、C；原因②萝卜含有一种糖化酵素，

4、能分解食物中的亚硝胺，可以大大减少该物质的致癌作用；原因③萝卜中有较多的木质素，能使体内的巨细胞吞吃癌细胞的活力提高2-4倍胡萝卜：又叫黄萝卜、红萝卜提示：1胡萝卜中的维生素A是脂溶性物质，不易生吃，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利于吸收2不要过量食用。大量食用胡萝卜素会使皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。酒与胡萝卜同食，会在肝脏中产生毒素，导致肝病3选购胡萝卜时，要买肉厚、芯小、短短的。因为胡萝卜中胡萝卜素的含量因部位不同而有所差别：和茎叶相连的顶部比根部多，外层的皮质含量比中央髓质部位要多。因此肉厚芯小的

5、胡萝卜含胡萝卜素较多4吃胡萝卜要充分吸收其中的胡萝卜素，科学合理的食用方法是将胡萝卜煮熟后食用；保持其营养的最佳烹调方有两点：①是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒，②是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉牛肉、羊肉等一起用高压锅炖15-20分钟。胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用高压锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97﹪香椿：又名椿花、香椿头、香椿芽。被称为“树上蔬菜”。香椿食用方法很多，熟食可炒肉、炒鸡蛋；生食可凉拌肉片、粉丝、豆腐等。提示：1香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩

6、；谷雨后，其膳食纤维老化，口感欠佳，营养价值也大大降低2香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食3香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食4食用时最好先用沸水烫一下以减少亚硝酸盐的含量，同时尽量少食腌制的香椿5有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达53.9毫克。人吃香椿时容易发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。实验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫过后每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐的含量为每公斤83.3毫克，烫过的香

7、椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。因此，食用香春一定要用开水烫过。油菜：又叫寒菜、胡菜、台菜、青菜、红油菜，入药用时叫作云台、芸薹提示：食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症菜的小常识：蔬菜的颜色不同，其营养也不同。蔬菜所含维生素多少按顺序排列为绿、黄、红、紫、白。同一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素的含量也不同。绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B、胡萝卜素及多种微量元素；黄色蔬菜有韭菜、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，

8、能减少皮肤色斑，延缓衰老﹙黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用﹚；红色蔬菜有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统，红色素能增强人体抵抗组织中细胞的活力；紫色蔬菜有茄子、扁豆等，它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，紫茄子比其他蔬菜含更多的维生素P；黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分