浅谈蔬菜品质与健康

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1、浅谈蔬菜品质与健康人们购买蔬菜时，往往只注意蔬菜的外形、鲜嫩度、口感、色泽、香味等外在的品质，却忽视了蔬菜内的营养品质和卫生品质。随着生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求也越来越高。蔬菜的营养品质和卫生品质与健康的关系逐渐引起人们的高厦重视。现在就和老年朋友们谈谈这个问题。  蔬菜的营养品质主要包括：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物以及粗纤维等。这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜水分和纤维素含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、纤维素少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值较高。但从保健的角度来看，食用纤维也是一种必需的营养素。老年朋友平时多食

2、白菜、芹菜等一类富含纤维素的蔬菜，对防止便秘大有好处。  各种蔬菜都有一定的营养价值。综合比较蔬菜的各种营养素，大致可将蔬菜分为3类： (1)营养成分较高的蔬菜主要有：菜用大豆、青豌豆、青蚕豆、青菜、雪里红、菠菜、芥蓝和大蒜等；  (2)营养成分中等的蔬菜主要有：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、马铃薯、葱头、丝瓜、辣椒和甜椒等。 (3)营养成分较低的蔬菜主要有：大白菜、南瓜、西葫芦、冬瓜、茄子和番茄等。       蔬菜的卫生品质也称安全品质，主要指化学污染和生物污染的程度。在蔬菜生长期间，大量施用人粪尿时，影响蔬菜的卫生品质的因素主要是生物污

3、染，如病菌、寄生虫卵等。在使用化肥、农药和污水灌溉时，影响蔬菜的卫生品质的因素主要是硝酸盐累积、重金属富集和农药残留等，对此各国均有相应的标准或指标。  参照世界卫生组织和联合国粮农组织规定的日允许硝酸盐摄人量，推算出我国蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克／公斤鲜重。如果考虑到盐渍和烹煮时的损失(以45％和70％计)，此限量可扩大为785毫克/公斤和1440毫克／公斤。由此提出我国蔬菜硝酸盐污染程度和卫生评价标准：硝酸盐含量(毫克／公斤鲜重)大于或等于432时为轻度污染，允许生食；大于或等于785时为中度污染，不宜生食，但允许盐渍、熟食；大于或等于1440时为高度污染，不宜

4、生食、盐渍，但允许蒸食；大于或等于3100时为严重污染，不允许食用。  人体摄人的硝酸盐约80％来自蔬菜，蔬菜中硝酸盐含量的高低与人体健康关系十分密切。因此，硝酸盐含量是蔬菜品质的重要标志，并已受到人们的普遍关注。一般蔬菜食用部分都含有一定数量的硝酸盐。硝酸盐在还原条件下形成亚硝酸，亚硝酸与胺结合形成亚硝胺，是致癌性较强的一类有机化合物。其诱癌时间随日摄人量的增加而缩短，所以食用硝酸盐含量高的蔬菜对人体健康的危害很大。  根据测定，蔬菜食用部分的硝酸盐含量因种类而异，且同一种类的不同品种，同一株蔬菜的不同部分或不同采收时间都有较大的差异。其中，雪里红的硝酸盐含量最高，圆

5、茄子和胡萝卜最低，二者相差90多倍。不同种类蔬菜硝酸盐含量的分布规律是叶菜类大于根菜类，根菜类大于葱蒜类：葱蒜类大于瓜果类，瓜果类大于豆类，豆类大于茄果类。       根据蔬菜收获部分的硝酸盐潜在积累能力，可将蔬菜分为3组：       (1)硝酸盐累积量大的蔬菜有：莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和红甜菜等；       (2)硝酸盐累积量中等的蔬菜有：芹菜、胡萝卜、花椰菜、马铃薯和韭菜等；       (3)硝酸盐累积量低的蔬菜有：番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。  上述资料不仅可以增加人们对蔬菜卫生品质的了解，而且对老年朋友选购和食用蔬菜有一定的参考价值。  目前，蔬菜

6、中硝酸盐含量偏高的原因主要是：  (1)氮肥施用过量。 (2)长期偏施氮肥，氮、磷、钾养分不平衡。  (3)采收期不合理。由于蔬菜吸收的氮素需要一个转化过程。如果追肥、浇水后急于采收上市，则硝酸盐在蔬菜中累积过多，必须影响卫生品质。据研究，追施氮肥后8天为蔬菜上市的安全期。  最后有几点建议供老年朋友参考。       (1)改进饮食习惯。             多吃果菜(如瓜类、豆类、茄果类)，少吃根菜、叶菜；       多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍蔬菜；       多吃熟菜，少吃生菜，对此，减少硝酸盐的潜在危害有一定好处。       (2)在选购蔬菜时，除个别叶菜

7、由于品种特性叶色较深外，最好不要买叶色过深的蔬菜，因为这种蔬菜有可能氮肥施用过多，体内硝酸盐超标。       (3)购买番茄时，要注意挑选外形圆滑、果肉丰满的，而不要选有“绿背”现象、果形有棱角或畸形的番茄。这是因为外形尖尖似桃的番茄是使用激素过量产生的畸形果。果实有“绿背”现象和果形有棱角(中空、不饱满)都是缺钾的典型症状，营养价值较差。       少吃韭菜。因为韭菜是多年生蔬菜，常用大量农药杀灭地蛆，所以韭菜中农药残留量较高。此外，韭菜还有富集重金属汞的特性。当然，偶尔吃一顿韭菜馅饺子也不必过分担心。