油品知识和精炼分提工艺-中包装(20100326).ppt

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1、油品知识和精炼分提工艺市场部2013-3-299/20/20211一、油脂的概念9/20/20212什么叫油脂油脂分为动物油和植物油，常温下呈液态的叫油，固态的为脂。油脂的主是成分是脂肪酸甘油酯；脂肪酸由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸:不易被吸收，促进胆固醇的生成，导致血管阻塞、高血压。单不饱和脂肪酸：提供身体热量，不影响体内胆固醇含量。多不饱和脂肪酸：不能在人体内合成，必须从食物中吸收的。有助发育生长，减低血中胆固醇，促进血液血管健康运作。9/20/20213油品的营养人体三大营养物质是碳水化合物、

2、蛋白质和脂肪。油脂对人体的重要营养价值有四点：1、供给人体热量；2、供给必需脂肪酸；3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；4、增加食物美味与饱腹感。食用油是人体热量的来源，是所有食品中发热量最高的，故其能提供人体热量，促进细胞机能生长。9/20/20214油品的营养人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种缺乏会产生生长停滞、生殖障碍、抵抗力减弱等生理病症食用油是必须脂肪酸的来源之一食用油是多种油溶性维生素A、D、E的载体植物油中的生育酚（包含维生素）、胡萝卜素是人体重要的天然抗氧化剂9/20/202

3、15二、油脂专业知识9/20/20216油脂的主要组成部分——甘三酯3H2O水H2COH

4、HCOH

5、H2COH甘油+HOOCR1HOOCR2HOOCR3脂肪酸H2COOCR1

6、HCOOCR2

7、H2COOCR3甘三酯+R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烃基，甘油和三个脂肪酸分子结合的化合物称为甘油三脂肪酸酯简称甘油三酸酯。9/20/20217油脂中的非甘三酯成分磷脂：甘油与脂肪酸、磷酸酯化而形成的酯，是生物膜的重要组成成分，机体各组织及体液磷脂中，75%以上为卵磷脂和脑磷脂。通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常连有含氮化合物）。甾醇：又名类固醇，

8、熔点高，与胆固醇结构相近。蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯。在油中溶解度较低，易结晶析出。游离脂肪酸色素：叶绿素、类胡萝卜素其它一些微量物质：矿物质、气味等9/20/20218油脂常见指标磷脂含量PHOS游离脂肪酸FFA颜色水分及挥发性杂质M&V碘价IV熔点MPT过氧化值PV气、滋味ODOUR9/20/20219磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。测定方法：分光光度计比色测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。常见油品的PHOS的范围：毛油：(毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼

9、加工的初级油)一般在200ppm以内精炼油(指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。)：5ppm以内油脂常见指标9/20/202110游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。常见油品的FFA范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%油脂常见指

10、标9/20/202111色泽COLOUR定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。测定方法：罗维朋比色计(一种仪器）对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。原料较差时，颜色也会加深。一般用红色（R）和黄色（Y）描述油脂常见指标9/20/202112水分及挥发性物质M&V定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。测定方法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。精炼油中水分的存在会导致油品外观发朦，使用时炸锅。常见油品的M&V的范围：毛豆油：一

11、般在0.2%以内精炼油：0.05%以内油脂常见指标9/20/202113碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发生加成反应所需碘的克数。测定方法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进行加成反应后，加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。—CH=CH—+ICl→—CHI—CHCl—过量的未反应的ICl与KI反应生成碘ICl+KI→I2+KCl生成的碘用标准的硫代硫酸钠溶液滴定I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6油脂常见指标9/20/202114熔点MPT（各种食用油的熔点烟点文件）定义：油脂由固态熔化成液态的温度，即固相和

12、液相蒸汽压相等时的温度。测定方法：开口毛细管吸入熔化的油脂1cm，