《油品知识》PPT课件

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1、鲁花油品知识讲座主讲------刘志鹏油脂的定义膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。油脂基础知识油脂的分布与分类天然油脂广泛分布在动植物原料中。

2、按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。植物性油脂主要分布在种子和果实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。油脂的作用油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋

3、白。油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一，人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食，以维持人体正常的生理活动。油脂进入人体后，一部分供给热能，另一部分进入组织，成为细胞的组成部分，有些则被储存起来成为脂肪组织，脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能，并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。油脂能促进机体对脂溶性维生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，头发黑亮，因而“不饱和脂肪酸”又被称为

4、“美容酸”；同时人体缺油时可使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。食用油的基本组成：油脂中的主要成份为甘油三酸脂，占总量的95%以上，而甘油三酸脂中最主要的成份为脂肪酸，人们食用油脂，主要是摄取其所含有的脂肪酸，它们分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，动物油和棕榈油中含饱和脂肪酸，它不易被人体吸收，能促进胆固醇的生成，从而导致血管阻塞，引发心脑血管疾病；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，橄榄油和花生油中含有70%以上的单不饱和脂肪酸，能提供人体热量，可降低人体总胆固醇中的有害胆固醇，却不降低有益胆固醇；葵

5、花籽油、玉米油和大豆油中含多不饱和脂肪酸，不能在人体内吸收，必须从食用中吸收，有助于生长发育和身体健康。特征指标有：折光指数、比重、碘价、皂化价。质量标准：透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。卫生指标有：浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黄曲霉毒素B1含量、苯并α芘含量等。食用油的指标什么是色泽色泽：纯净的油脂是无色的，但通常所见油脂都有颜色，这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。色泽的表示：油脂一般均呈黄红色，

6、测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红（R）多少号，黄（Y）多少号表示，数值越大表示色泽越重。意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同，因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都有其固有的基调，油脂加工方法不当，储藏条件不良，尤其是油发生酸败变质时，其颜色与光泽会发生相应变化，所以，色泽是油脂是油脂重要品质指标。什么是烟点：油加热后开始冒烟的温度，称为烟点。二级油：160——180C高烹油：200——210C色拉油：215——220C花生油：280C什么是含皂量含皂量：经过碱炼的油脂，会有少量

7、的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸钠的克数表示。意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味，同时，还会影响油脂的透明度。什么是酸价酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示，它是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。意义：在光、热、水、酶等作用下，油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、酮类物质，使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味，人们无法食用。因此，酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。油脂酸败通常可分为两类：氧化酸败：

8、氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物，会使油脂的过氧化值（POV）提高。水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经酸价（AV）检验得知