厨房岗位职责及管理制度..doc

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1、.厨房岗位职责及管理制度厨师长岗位职责1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。5、定期组织厨师进行菜品的设计

2、、试味和品偿活动，不断提高厨师的烹调技术。6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。专业资料.9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。

3、12、按时完成上级交给的任务厨房领班岗位职责1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具

4、，训练员工按照规程操作。7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。专业资料.8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。11、按时完成上级交给的任务。厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必

5、须符合要求，发现问题及时向主管汇报。3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。4、按厨师长分工完成菜品制作任务。5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。9、认真学习有关菜单专业资料.的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。11、按时完

6、成上级交给的任务。厨工岗位职责1、负责协助厨师做好出品工作。2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。5、严格按顺序出菜。6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。8、按时完成上级交给的任务。厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手

7、后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗，不准做与工作无关的事。专业资料.4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。8、厨房是食品生产重地，未