第九章 菜单及成本控制.ppt

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1、第六章菜单设计与实施学习目标了解菜单的作用、种类和基本内容。明确菜单设计的原则与要求。掌握菜单设计、制作的方法和程序。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。第一节菜单的作用与分类“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。1.开业构思阶段（1）餐厅针对的目标对象（2）表示需购买的设备（3）餐厅应雇佣什么人员（4）反映对餐厅装潢的要求2.经营阶段（1）要能跟上潮流3.衰退阶段（1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎4.转换阶段（1）增加营业量和利润额一、菜单筹划的不同阶段1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准

2、2.菜单既是艺术品又是宣传品3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁4.菜单是菜肴研究的资料5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲二、菜单的作用1.零点菜单—餐厅中最基本的菜单要注意品种搭配平衡，原料、烹调法和价格搭配合理。2.套菜菜单（1）普通套菜菜单（2）团体套菜菜单（3）宴会菜单3.自助餐菜单冷盆类、色拉与水果、热菜、甜点、饮料例如:新加坡文华酒店，8套菜单，每周轮换一次三、菜单的种类4.客房送餐菜单（1）客人对价格不敏感、质量要求高、食品加工不复杂；（2）菜单的品种要搭配适宜，不宜多。（3）分为早餐菜单、全日制菜单、饮料单5.咖啡厅菜单（1）营业时间长、品种范围要求广泛（2）制作的菜品

3、不宜复杂，节省时间，节省成本（3）选用的品种价格不宜过高，要有灵活度（4）餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、地方特色菜、甜品、饮品6.酒单1.固定性菜单（1）采保标准化（2）加工烹调标准化（3）产品质量标准化2.循环性菜单3.及时性菜单（1）灵活性强。（2）可充分利用库存原料和剩余食品。（3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力。四、菜单的实施策略（1）菜单制作的准备1.选择列入菜单的菜品2.选择艺术设计师、撰稿人（2）菜单制作材料的选择1.菜单内页的材料用纸2.菜单封面材料的选用（3）确定菜单的规格和字体（4）菜单的颜色及艺术设计2.菜单的设计与制作（5）菜单的封面设计（6）菜单的内容1.菜单

4、的名称和价格2.菜品的补充介绍3.告示性信息4.机构性信息三、菜单的基本内容1.菜品的品名和价格（1）菜品名真实；（2）外文名字正确；（3）菜品的质量真实；（4）菜单上列出的产品应保证供应；（5）菜品价格真实。2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。（2）菜品的烹调和服务方法。（3）菜品的份额。3.告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅地址、电话和商标记号。（4）餐厅经营的时间。（5）餐厅加收的费用。4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。四、菜单的编排结构1.菜品编排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序：开

5、胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。2.菜单表现形式黄色为重点区域3.重点促销菜肴的“位置安排”五、菜单的外观设计1.菜单的制作材料（1）纸张的选择（2）菜单用纸和有关设计技术2.菜单的形状、式样（1）菜单纸的折叠（2）菜单的形状3.菜单尺寸大小单页菜单30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单20cm×35cm4.文字与字体（1）文字（2）字体5.菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色（2）菜单上的彩色照片6.菜单封面（1）封面的图案（2）封面的色彩（3）封面的内容（4）封面的材料菜单设计样本一、套餐菜单的种类商务套餐会议

6、套餐旅游套餐生日套餐情侣套餐第三节套餐菜单的设计与实施二、中式宴会菜单的一般程式茶水手碟开胃酒、开胃菜头汤酒水、凉菜2.高潮阶段头菜烤炸类菜汤菜灵活安排荤菜—素菜甜菜座汤（尾汤）1.开宴阶段３.结尾阶段茶水主食时令水果三、宴席菜单的配菜原则1.味型搭配合理2.原材料搭配合理3.菜式策划要新颖