走近生物技术 (3).ppt

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1、选修1——生物技术实践上课教师：林堃玉指导老师：叶向阳专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作知识目标1.腐乳的制作有哪些生物的生命活动参与？2.腐乳有哪些种类、制作工艺如何？3.影响腐乳品质和风味的因素有哪些？如何解决？4.在实验室条件下如何控制条件，制作腐乳？5.腐乳的作用有哪些？白腐乳青方腐乳红腐乳我国有很多知名的腐乳品牌广合腐乳绍兴腐乳一、基础知识作为中华老字号，“王致和”腐乳声名远播。其腐乳产品独有的细、腻、松、软、香五大特点，深受消费者的喜爱。其创始人王致和三百多年前的传说故事也充满了戏剧性。清康熙八年（1669年），安徽“举人”王致和进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。幼时曾在

2、家跟父亲学做豆腐，为谋生计，做起了豆腐生意——用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街叫卖。同时刻苦攻读，以备下考科。某日，他做的豆腐没卖完，后来发现竟然长毛了，深感苦恼却又不舍得丢弃，便将豆腐装入坛中，用盐腌制，然后密封。之后，他继续攻读，竟淡忘此事。到了秋末，他猛然想起那一小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。从此，王致和臭豆腐声名鹊起！康熙十七年（公元1678年）延寿寺街西路建作坊立招牌：“王致和南酱园”“王致和”豆腐乳的制作让豆腐长毛加盐腌制装坛、放置参与腐乳制作的微生物青

3、霉曲霉酵母毛霉直立菌丝匍匐菌丝毛霉的结构同化作用类型：异化作用类型：适宜的温度：分类：生殖方式：作用原理：异养型好氧型真菌(真核生物)毛霉档案孢子生殖15-18℃蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶1.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。白腐乳以“桂林腐乳”为代表，是传统特产“桂林三宝”之一。红腐乳也称“南乳”、“红方”、“玫瑰”等，表面鲜红色或紫红色，

4、系用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂，使产品的表面呈红色。青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，以北京百年老店王致和所产的为代表。腐乳的种类让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵后期发酵①②5天左右8天左右6个月左右二、实验操作2.防腐杀菌的同时，也有调味作用的因素：1.影响腐乳品质风味的因素：①豆腐的含水量和品质②发酵的条件（菌种数量、发酵温度、发酵时间）③辅料的不同（盐的用量、酒的种类和用量香辛料的组成）①食盐；②卤汤（香辛料、酒）腐乳制作的具体操作步骤：3.将平盘放入温度15-18℃、湿度大约90%的地方，长毛3-4天；选购豆腐，将豆腐切成3cm

5、×3cm×1.6cm的若干小块；2.将豆腐块平铺在不锈钢平盘里，每块豆腐等距离排放，距离大约2cm，接种处理；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，搓毛后整齐排列在容器内，准备腌制；6.食盐的用量大约是豆腐胚重量的10-15%，六面均匀裹上食盐，小心又迅速地把豆腐胚整齐摆放在玻璃瓶中，大约腌制8天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（包括胡椒、花椒、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将腐乳咸坯摆入经消毒的玻璃瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。使腐乳味

6、道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素A课堂练习2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.③④C.①②③④D.①③C3.卤汤中香辛料的作用是①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐A.①②B.①②③C.②③D.①③B4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期C谢谢，请多指教！