第三章_各类食物的营养价值(教学录像课件)[1].ppt

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1、第二节各类食品的营养价值营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。一、谷类食品营养价值我国主要食用的谷类有小麦、大米，其次是被称做杂粮的玉米、小米和高粱。（一）谷类的结构和营养素分布谷粒的纵切面示意图纤维素半纤维素含较高的灰分和脂肪含较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐含大量淀粉和一定量蛋白质,蛋白质向心性减少富含脂肪、B族维

2、生素、维生素E、蛋白质、无机盐谷胚（二）谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量，因品种、气候、地区及加工方法不同而异，蛋白质含量一般变动在7.5%~15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532谷类蛋白质营养价值不如动物性食物是食物中蛋白质的主要来源可通过氨基酸强化和蛋白质互补作用改善蛋白质的利用率。几种蛋白质的必需氨基酸模式：蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.

3、01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.82、碳水化合物主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。3、脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦约1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽。在谷物加工过程中，易转入

4、副产品中。4、矿物质谷类矿物质约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙、由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类食物含铁少，约1.5～3mg/100g。5、维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和谷胚。谷类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用。（三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、

5、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素保留程度有着密切关系。营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)507280

6、8595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤其以B族维生素改变显著。如下表：大米在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和尼克酸可损失20%～25%，无机盐为70%。营养素的损失程度与淘洗的次数、浸泡时间、用水量和温度密切相关。食物原料烹调方

7、法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.2