第三节_果蔬的化学组成及其.ppt

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1、果蔬的化学组成及其特性果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。水果蔬菜水分干物质水溶性水不溶性糖、果胶、有机酸、单宁、矿物质、色素、维生素含氮物质纤维素、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机

2、盐类一、水1.含量：80％以上，有些可达90%。2.存在形态：①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉；②束缚水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起。失水达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。二、碳水化合物（一）糖类1.糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。①果实种类不同，3种糖的含量差别很大。②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。④不同生育期含糖量不同。⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含

3、糖量较其他为高。常见果蔬糖的种类及含量名称转化糖（%）蔗糖（%）总糖（%）苹果7.35~11.621.27~2.998.62~14.61梨6.52~8.001.85~2.008.37~10.00桃1.77~3.678.61~8.7410.38~12.41甜樱桃13.18~16.750.17~0.4313.45~17.00酸樱桃11.52~12.300.17~0.4011.69~12.70葡萄16.83~18.04-------16.83~18.04甜橙4.823.017.99橘子2.144.536.61草莓5.56~7.111.48~1.767.41~8

4、.59枣56.008.0064.00香蕉10.007.0017.00菠萝3.008.0011.00胡萝卜3.30~12.00甜菜9.60~13.3洋葱2.50~14.30番茄1.50~4.20甜椒4.20~7.40茄子2.20~4.60黄瓜5.50~9.80甜瓜4.00~5.192.糖的特性：（1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外还与糖酸比有关。（2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。（3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。（4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（二）淀粉1、果实中含淀粉

5、量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。2、蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比3、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质。5、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。（三）纤维素和半纤维素1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失。2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差。果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1%。蔬菜

6、中纤维素的含量为0.2%~2.3%。芹菜、甘蓝较高。（四）果胶物质1、含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。2、存在形态：原果胶、果胶、果胶酸。原果胶原果胶酶成熟阶段果胶纤维素过熟阶段果胶酶果胶酸甲醇3、性质①果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。②果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中的果胶时常被利用。③制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊，故应设法除去果胶。三、有机酸1、种类果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。2、存在状态

7、：游离或酸式盐。3、含量：不同种类和品种的果实含酸量不同。如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠檬酸表示。4、作用：①赋予酸味A果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。新鲜果实的pH一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6.4之间。B不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。C果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。D果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。②抑菌③呼吸底物④护色5、特性：①果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响。②储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底

8、物被消耗，使果实酸味逐渐变淡。③在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降