食品化学 2.1果蔬

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1、果蔬一、果蔬品种及常用品种蔬菜类根菜类十字花科萝卜、芜菁甘蓝、芜菁伞形科胡萝卜、美洲防风菊科牛蒡、菊牛蒡、婆罗门藜科 薯芋类块根豆薯块茎马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕球茎芋、魔芋根茎姜白菜类 芥菜类 甘蓝类结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜绿叶类菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香葱蒜类韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱茄果类茄子、番茄、辣椒瓜类黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜豆类菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四棱豆水生类茭白、

2、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜多年生蔬菜木本竹笋、香椿草本石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根菌类担子菌亚门双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌子囊菌亚门羊肚菌、钟菌 果树类型仁果类梨、苹果核果类桃、梅、李、杏、樱桃浆果类葡萄、猕猴桃坚果类核桃、板栗、榛子、柑桔类柑、橘、橙、柚二、果蔬原料的组织结构  1、构成果蔬原料的组织结构果蔬有生命部分（原生质体）细胞质细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜线粒体 质体白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化）细胞核核膜、核质、核仁无生命部分细胞壁中胶层初生层次生层内含物液泡内

3、部充满细胞液贮藏物质淀粉、蛋白质、脂肪2、植物组织的种类① 分生组织② 保护组织③ 薄壁组织④ 机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织三、果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2 +nH2O——>nC6H12O6 淀粉        酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——>纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸  原果胶酶      果胶酶或       果胶酸酶   

4、 或酸          酸碱 2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。5、苷类

5、苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷     葡萄糖  苯甲醛 氢氰酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷       茄碱  葡萄糖 半乳糖 鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷      芥子油  葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷     桔皮素 葡萄糖 鼠李糖6、色素物质脂溶性色素（质体色素）：··

6、  叶绿素（绿色）··  类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水溶性色素（液泡色素）··  花青素（红、蓝等色）··  花黄素（黄色）7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素A（抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O→2C20H20OHß-胡萝卜     维生素A8、芳香物质·苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等·桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇

7、酯·柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃·甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇·桔皮油：柠檬醛、橙花醇·大蒜油：二硫化二丙硫醚·洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等·芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等9：油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。10、矿物质类    果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶：

8、酚酶、维生