食品10果蔬复习提纲

《食品10果蔬复习提纲》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、1、果蔬加工制品有哪几类？各有何特点干制：优点是干制设备可简可繁，技术易于掌握、成本低、制品易于保存、可周年供应、调节淡旺季、体积小、质量轻、便于运输、携带方便、可用于各行各业。糖制：保藏性好、色香味聚俱佳果蔬汁、罐制、果酒、腌制：制法简单，成本低廉、保存容易、风味佳美、品种多样速冻。2、怎样控制各种果蔬加工制品的产品质量在加工工艺技术和设备条件下，原料的好坏直接决定着加工制品的质量a正确学会选择合适于加工的原料的种类和品种，b选择原料恰当的成熟度和采收期c从采收到加工尽量缩短时间保证加工原料的新鲜度d保证原料的安全性

2、和洁净度。3、果蔬加工中加工用水的要求是什么应符合《生活用水卫生标准》不含有较多的铁、锰、硫化氢硝酸盐和亚硝酸盐等，其致病菌耐热细菌不能太多，水的硬度不能太大。4、常见果蔬加工中加工工艺中的单元操作有何作用5、果蔬糖制品、葡萄酒、果蔬汁、蔬菜腌制等的分类？糖制品1果脯蜜饯类：南蜜北脯⑴按产品性状特点分为：a湿态蜜饯（preservedfruitsinsyrup）：糖制后保存于高浓度糖液中如蜜饯樱桃b干态蜜饯（preservedorcandiedfruits）：“返砂类”糖制后烘干，如冬瓜条，蜜桃片等c凉果及干草制品类：

3、用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品陈皮梅，话梅，橄榄制品d果脯类：糖制后烘干，外干内湿，半透明状，杏脯，苹果脯，梨脯⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯果酱类（1）果酱（jam）：带细小果块，含糖55%以上含酸1%左右如草莓酱（2）果菜泥（fruitandvegetablebutter）：果菜磨碎打浆，糖酸稍低于果酱如胡萝卜泥（3）果膏（fruitpaste）：果汁加糖浓缩含糖60%以上，糖浆状，如梨膏作为疗效食品（4）果冻（jelly）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成能保

4、持形态含糖60%-65%酸1%以上果胶1.5%以上如山楂冻苹果冻（5）果糕（fruitcake）：如山楂糕（6）果丹皮（fruitleather）（7）马茉兰（marmalades）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。葡萄酒1、按酒的颜色（color）分类：（1）白葡萄酒(whitewine)：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵而成，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄，禾秆黄等。（2）红葡萄酒(redwine)：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成浅色呈深宝石红，宝石红或紫红，石榴红。（3）桃红葡萄酒(pinkwine)：

5、用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、玫瑰色。2、含糖量(sugar)多少分类：（a）干葡萄酒(drywine)：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，又分干白，干红，干桃红。（b）半干葡萄酒(semi-drywine)：含糖量约4—12g/L，微具甜感，又分半干白。（c）半甜葡萄酒(semi-sweetwine)：含糖量约12—50g/L，具甘甜。（d）甜葡萄酒（sweetwine），含糖量大于50g/L，具甘甜，醇厚3、按是否含CO2分类：（1）静酒（stillwine）：不含有自身发醇或人工添加CO

6、2的葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒：含一定的CO2汽。A、起泡酒（sparklingwine）：CO2是葡萄酒加糖再发酵产生，在法国香槟地区发生的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒，要求CO2在20℃下保持压力0.343——0.49mpa。B、汽酒（carbonatedwine）：人为将CO2添加到葡萄酒中，叫汽酒，CO2要求在20℃下保持压力98——245kpa。4、按酿造方法分类：（1）天然葡萄酒：以葡萄原料发酵而成，不添加糖分和酒精。（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后添加白兰地或

7、脱臭酒精而提高酒精含量，也有同时加糖的浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒（flavoredwine）：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成也有浸泡药材的滋补开胃型葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒：再经细心调配的叫白兰地（brandy），不经调配的叫葡萄烧酒（burnedwine）。果蔬汁1．碳酸饮料：果汁，蔬汁，果味，可乐型，苏打型，香型，花香型等2．果蔬汁饮料：浓缩果蔬汁、原果蔬汁、一般果蔬汁、果肉饮料等3．发酵饮料：乳酸发酵型、醋酸发酵型、真菌发酵型4．蛋白饮料：含蛋白25%，如奶类、植物蛋白、微生物蛋白5．矿泉水饮料：天然矿泉

8、水、配制矿泉水6．保健饮料：滋补、婴儿、抗衰老、航天、潜水等7．茶类饮料：发酵茶、非发酵茶、部分发酵茶。8．咖啡、可可类饮料9．固体饮料10．其它：菊花茶、复合饮料腌制品的种类：1、两类法：发酵性腌制品和非发酵性腌制品2、五类法：泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜3、十类法：酱渍菜、酱油渍菜、湿态腌菜、半干态腌菜、干态腌菜、糖醋渍