果蔬的化学成分.ppt

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1、果蔬加工工艺学生科学院食品系张嫱第一章果蔬贮藏基础知识【学习目标】知识目标：熟悉果蔬中的主要化学成分及变化了解果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响第一节果蔬中的主要化学成分及其变化第二节呼吸作用（了解）第三节影响果蔬贮藏质量的因素(了解)第一节果蔬中的主要化学成分及其变化果蔬中的主要化学成份构成颜色的物质构成质地的物质营养物质酶构成风味的物质构成香味的物质返回叶绿素果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收

2、之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。类胡萝卜素主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.花青素在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。一、构成颜色的物质想一想:苹果中都含有哪一种色素?胡萝卜中都含有哪一种色素?返回二、构成香味的物质苹果香蕉菠萝桃草莓大蒜蕃茄果蔬种类苹果油香蕉油菠萝油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名称25017012070300————香料种类（种醇、醛、酯乙酸、酯、醇类已酸、甲酯、乙酯Y-癸内酯乙醛、

3、醋酸酯、丁酸酯顺式－3－己烯－1－醇二硫化二丙烯酯主要成份果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。返回三、构成风味的物质涩味物质果蔬的不同风味果蔬的涩味主要是来自单宁物质。鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。甜味物质酸味物质有机酸是果蔬中酸味的主要来源，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。返回酸味物质酸味物质甜味物质返回大多数

4、果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。(1)糖类单糖葡萄糖果糖双糖–蔗糖（sucrose）仁果类：苹果、梨以含果糖为主核

5、果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。返回酸味物质涩味物质果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总

6、称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在0.03%～0.1%之间；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时,单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保

7、持品质,延长贮藏寿命。返回想一想：哪一种成熟果实中含有单宁物质？哪一种未成熟的果实中含有单宁？鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为1.9%～13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%～1.2%之间。果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。

8、返回四、构成质地的物质水分水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为70%～90%,蔬菜含水量为75%～95%。水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。果胶物质果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。纤维素半纤维素纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性。返回