果蔬类食物的物质组成及特性ppt课件.ppt

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1、果蔬类食物11234（一）果蔬类食物的组织形态和结构（二）果蔬类食物的主要化学成分一、果蔬类食物的物质组成及特性1、水2、糖类3、有机酸4、含氮物质5、维生素6、矿物质7、芳香物质8、色素物质9、酶2果蔬类食物的组织形态和结构植物的组织分为分生组织和成熟组织两大类。按照生理机能、形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为以下几种。一、果蔬类食物的组织形态器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。营养器官——根、茎、叶。繁殖器官——花、果实、种子。组织：形态结构相似、生理功能相同的细胞群。3机械组织4植物的组织一、保护组织分布功能植物的表皮、周皮保

2、护功能二、输导组织根、茎、叶脉内的导管和筛管分别输送水、无机盐和有机物三、营养组织叶肉、果肉等处贮存营养物质四、机械组织木质部、韧皮部支撑、保护作用五、分生组织根尖、芽顶分裂产生新的细胞5保护组织营养组织输导组织表皮叶肉叶脉6（一）分生组织分生组织存在于植物根、茎等的尖端或根茎等的内部。分生组织的细胞分裂所形成的细胞再进一步分化，就形成各种不同的组织，这样使根、茎得以伸长或变粗。7（一）分生组织（1）按在植物体上的位置分①顶端分生组织：位于根、茎主轴及侧枝顶端，其活动使之伸长，在茎上形侧枝和叶，以后产生生殖器官。特点：细胞小而等径，薄壁，核大，位于中央，液泡小而分散，原生质浓厚，细胞内通常缺少

3、后含物。②侧生分生组织：位于根和茎的侧方的周围部分。包括形成层和木栓形成层其活动使加粗和起保护作用。③居间分生组织：夹在成熟组织之间，是顶端分生组织在某些器官中局部位域的保留如:葱韭叶基部，花生雌蕊柄基部8分生组织的细胞排列紧密，具有薄的细胞壁，里面充满原生质，细胞核大，液泡大，并具有分裂能力。92、成熟组织类型（1）保护组织：覆盖植物体表起保护作用的组织保护组织表皮（初生保护组织）周皮（次生保护组织）（二）成熟组织（永久组织）1、概念：分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织。10①周皮：是取代表皮的次生保护组织，由木栓形成层形成。周皮木栓层：呈砖形，

4、栓质厚壁，死细胞。木栓形成层：活细胞，薄壁。栓内层：活细胞，薄壁。②表皮位于植物幼嫩器官的表面层，一般为一层，也有二层或多层。主要由表皮细胞构成（也包括一些其它细胞），除气孔外，其余部分无细胞间隙。11保护组织：保护作用（表皮、周皮）12（2）薄壁组织（营养组织）①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞较大，液泡中含大量粘性汁液。④通气组织：湿生和水生植物体内，薄壁组

5、织的细胞间隙特别发达，形成较大的气腔或贯连的气道，特称通气组织⑤传递细胞：细胞壁内突生长，扩大了原生质的表面积，存在于小叶脉输、导分子周围与与短途运输有关，为叶肉和输导分子之间物质运输的桥梁。薄壁组织类型：壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通气和吸收有关，故称营养组织。13取马铃薯的地下茎，做徒手切片，制成临时装片。在马铃薯块茎的薄壁细胞内充满了卵圆型的大的淀粉颗粒。贮藏组织14取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。。通气组织1516（3）机械组织机械组织在植物体

6、内起着支持的作用，细胞也大都为细长形，它的特点是细胞具有强烈增厚的细胞壁。由于组织结构的不同，又可分为厚角组织和厚壁组织。17①厚角组织：细胞壁通常在彼此接触的角隅部分增厚的。这种机械组织是活细胞，除含原生质体外，常有叶绿体。一串红叶柄----厚角组织18②厚壁组织有均匀增厚的次生壁，常木质化，成熟时为死细胞。19（4）输导组织:输导组织的特点为细胞呈长形，通常上下相连接，有的甚至失去原生质体，形成适宜输导用的管道，植物体内的水分和营养物质主要依靠这种组织来输送。输导组织导管：吸收水、无机盐筛管：吸收有机物是植物体中担负物质长途运输的主要组织。20导管筛管2122二、果蔬类食品的细胞结构植物、

7、动物细胞亚显微结构模式图2324果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。一般细胞的直径约在10-l00mm，多汁的水果(如成熟的西瓜、番茄)果肉细胞更大些，可达1mm。细胞由细胞壁、原生质体及液泡组成。25（一）细胞壁与细胞膜1、细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。2、中胶层：在植物细胞壁之间存在一层物质，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成